とどめせ（岡山県）
地域: 岡山県
主な材料:
米、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いも
栄養成分表
1350 kcal ／レシピ全量（材料 860 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1350 kcal | ≥157 kcal |
| たんぱく質 | ≥77.7 g | ≥9.0 g |
| 脂質 | ≥64.7 g | ≥7.5 g |
| 炭水化物 | ≥113.6 g | ≥13.2 g |
21品目中16品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち5件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
材料
| 米 | 5合 |
| 昆布 | 10cm |
| 酒 | 50ml |
| 干ししいたけ | 5枚（10g） |
| にんじん | 2/3本（100g） |
| ごぼう | 1/2本（100g） |
| かんぴょう | 15g |
| ちくわ | 小1本（20g） |
| 干しえび | 40g |
| 鶏肉 | 200g |
| 里いも | 5個（250g） |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| 【A】砂糖 | 大さじ3 |
| 【A】しょうゆ | 大さじ2強 |
| 【A】塩 | 小さじ1/2 |
| 【A】水 | 200ml |
| 【B】酢 | 100ml |
| 【B】砂糖 | 大さじ4 |
| 【B】塩 | 小さじ1 |
| あなごの照り焼き | 120g |
| さやいんげん | 8本（80g） |
| 卵 | 2個 |
作り方
- 干ししいたけ→水で戻して薄切り
- にんじん→いちょう切り
- ごぼう→ささがきにして水にさらす
- かんぴょう→水で戻して小さく切る
- あなごの照り焼き→2cmに切る
- さやいんげん→ゆでて斜め切り
- 卵→錦糸卵にする
- ちくわ→半月切り
- 鶏肉→小さく切る
- 里いも→小さく切る
- 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、【A】で軽く煮る。
- 炊飯器に洗った米と昆布、酒、2を入れて炊く。水加減は、2の煮汁とあわせて米の1.2倍くらいにする。
- 炊き上がったら昆布を取り出し、【B】を混ぜ入れて蒸らす。
- 器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。
歴史・由来
「とどめせ」は、炊き込みご飯に酢を混ぜた煮込み寿司。そのいわれは中世鎌倉時代までさかのぼる。かつて商業都市として水運で栄えていた備前福岡（現在の岡山県瀬戸内市長船町福岡）で行われていた「福岡の市」。そこで、高瀬舟の船頭たちに出されていた炊き込みご飯に、武士が酔っ払って酸っぱくなったどぶろく（にごり酒）を入れたところおいしくなったため、以来、炊き込みご飯に酸っぱくなったどぶろくを入れて作るようになったとか。これが「どぶろくめし」の始まりとされ、後の備前ばら寿司の元祖と言われている。「とどめせ」とは「どぶろくめし」がなまってできた言葉。
食べられる機会
お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まるときに作られる。
食べ方
干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、水と調味料を入れて軽く煮る。炊飯器に米と昆布、酒と具材を入れて炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、酢と調味料を混ぜ入れて蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。