調理でカロリーはどう変わるか

成分表には、生とゆで、生と乾のように複数の状態で収載されている食品が数多くあります。いずれも別々に分析された値なので、その差は推定ではなく実測です。ここでは調理による変化が大きい299件を挙げます。

変化の要因は主に2つです。乾燥は水分を除くため、同じ100gに含まれる固形分が大きく増えます。ゆでは逆で、野菜は水を吸います。揚げ物では油が直接加わります。調理前の重量と調理後の重量を同じものとして扱えないのはこのためです。