さばずし（岡山県）

材料

作り方

1. 塩さばは洗って3枚におろし、皮をひき、小骨を丁寧に取り除き酢で一昼夜締める。
2. ご飯を炊く。
3. もち米を1割入れると粘りとつやが出る。
4. だし昆布は炊飯器のスイッチを入れる直前に入れる(早く入れると、だし昆布の下のご飯に昆布の色がつく)。
5. 砂糖、酢、塩を合わせ火にかけ、合わせ酢を作る。
6. ご飯が炊きあがったら、10～15分後(ご飯の湯気が上がっている状態の時)にご飯を寿司ばちに取り、3の合わせ酢を入れ酢飯を作る。
7. が冷めている間に、押しずし器浸し用の合わせ酢を作り、押しずし器全体を浸しておく(ラップが容器にくっつかないようにするため)。
8. 竹の皮を押しずし器浸し用の合わせ酢で抜いておく。
9. しょうがのみじん切りとゆずの皮の千切りを作っておく。
10. のすし飯が冷えたら10等分に分けておく(さばが大なら9枚)。
11. の酢締めしたさばを漬け酢から出し、水分を十分に拭いておく。
12. 台の上に大きめのラップをしき、容器の下のフタを置き、5の容器を置いた後、容器の中に大きめのラップをしき、すみずみまでシワが無いようにきちんと平らに広げておく。
13. の中に、しめさばの皮の側を下にし、さばの中央に7のしょうが・ゆずの皮どちらかを背骨に沿って一列に並べ、その上に8の等分にした酢飯を容器にまんべんなくきれいに入れ、上ぶたをし、型くずれしないよう酢飯をしっかり押さえしめる。
14. のラップをたたみ、押し抜き、ふたを取り、ラップの向こう側・手前側をそれぞれきちんと包み合わせ、続いて左右もそれぞれきちんと包む。
15. を6の竹の皮にのせ、再び向こう側・手前側をきちんと整え、左右も整え輪ゴムで留めておく。
16. 一日寝かせて置く。
17. 適当に切り、器に盛りつける。
18. 【注意】切る場合はラップをつけたまま、さばを上にして切る。