ぜんまいの煮物（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
干しぜんまい
栄養成分表
448 kcal ／レシピ全量（材料 605 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | 448 kcal | 74 kcal |
| たんぱく質 | 20.1 g | 3.3 g |
| 脂質 | 0.6 g | 0.1 g |
| 炭水化物 | 100.8 g | 16.7 g |
データベースの成分値から算出。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 干しぜんまい | 100g（もどしで350g） |
| だし汁 | 2カップ |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
作り方
- 干しぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水を入れ沸騰させ、中火で1分ほど煮る。
- すぐに水にはなし、半日間、3回位水をかえてアクを抜く。
- 鍋にだし汁と2を入れ、沸騰したら砂糖と酒を加え、落とし蓋をして2～3分ほど煮る。
- 塩、醤油、みりんを入れ、落とし蓋をして5分ほど煮たら火を止め、そのまま味をしみ込ませる。
歴史・由来
山間部は、春になると山菜がたくさんとれる。ぜんまいもその中の一つで、春先にとれたものを天日干しにして乾燥させ、特に冬の保存食として重宝されていた。煮物をはじめ使い方は多岐にわたり、新潟県では欠かせない食材である。雪の下で育った山菜は、雪解けと共に適度にアクが抜けるため、えぐみが少なくて美味しいといわれている。以前は田んぼのあぜ道に生えているものをとっていた。最近は栽培も盛んにおこなわれるようになり、県東部の奥阿賀の室谷地区はぜんまいの特産地になっている。 干しぜんまいは、綿毛を取ってから茹で、手で揉みながらつくる。揉む作業は2～3日、数十回繰り返す。とても大変な作業だが、そうすることで繊維が切れてやわらかいぜんまいになる。生のぜんまいを料理することは少なく、乾燥させたものを必要な分だけを水でもどして使う。料理は、シンプルにぜんまいだけで煮たものもあれば、何種類も食材を使った具だくさんなものまである。切らずにそのまま煮た「ぜんまいの一本煮」は、縁起を担ぐという意味でお正月につくるところもある。
食べられる機会
ぜんまいがとれるのは春先だが、干したものを年間通して食べられている。また、「山菜の王様」ともいわれるぜんまいの煮物は、お正月に欠かせない料理だった。魚沼地方では身欠きニシンを入れて煮る。
食べ方
鍋に干しぜんまいとたっぷりの水を加えて火にかける。沸騰直前に火をとめ、そのまま冷めるまでおいておく。水を変え、この作業を2～3回繰り返す。（干しぜんまいをもどす作業） もどしたぜんまいは、食べやすい長さに切って油で炒め、出汁、醤油、みりん、酒、砂糖を入れてに含める。好みで、しいたけや人参などの野菜や車麩、ホタテなどを入れる。