鮭の焼漬け（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
生サケ、醤油
栄養成分表
146 kcal ／レシピ全量（材料 102 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥146 kcal | ≥143 kcal |
| たんぱく質 | ≥3.0 g | ≥2.9 g |
| 脂質 | — | — |
| 炭水化物 | ≥19.9 g | ≥19.5 g |
4品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 生サケ | 4切れ（1切れ60g） |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ2 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
| 【調味料A】みりん | 大さじ2 |
作り方
- 小鍋にAの酒とみりんを入れて煮切り、醤油を加え、冷ます。
- サケを白焼きにする。
- 焼きあがったサケを熱いうちに1に入れ、漬ける。
歴史・由来
サケが遡上する三面川が流れる村上市は「鮭のまち」として知られており、秋になると町中がサケ一色になる。頭から尾まで大切に食べる文化が根付く村上市には、100種類以上の料理法があるといわれている。そのサケ料理の一つが「鮭の焼漬け」である。その名の通り、焼いたサケを酒やみりんなどを合わせた醬油だれに漬け込むシンプルなもので、そのまま、もしくは炙っていただく。元々、冷凍技術が発達していなかった頃の保存食として江戸時代からつくられていたが、サケはそのまま焼いて食べると少々脂が足りなかったため、このような工夫をしてできたと考えられる。塩サケや煮付けとは全く違う風味を楽しめ、冷めても固くならなくて、ふんわりとしている。 村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれている。また、世界初の人工増殖に成功した歴史もあり、そのおかげで豊かな町となった。そのため、サケへの感謝の気持ちの表れとして「天の恵みであるサケに切腹をさせてはならぬ」と、サケの腹は全て切らず、一部を残す習慣がある。
食べられる機会
秋の短い期間に出回る生サケを使ってつくる。サケ漁は、10月から11月にかけておこなわれ、三面川では「居繰網漁（いぐりあみりょう）」という伝統的な漁法でおこなわれている。
食べ方
煮切った酒とみりんに醤油を加えた醤油だれに、白焼きにしたサケを熱いうちに漬け込む。サケは「もち切り」という新潟県独特の切り餅のかたちに似た切り方をする。そのままでも美味しいが、レンジや網で炙って温めても美味しい。つくりおきが可能なため、常備菜としても人気がある。