身欠きにしんの糀漬け（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
ニシン、大根、白菜、人参、甘酒
栄養成分表
255 kcal ／レシピ全量（材料 854 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥255 kcal | ≥30 kcal |
| たんぱく質 | ≥6.9 g | ≥0.8 g |
| 脂質 | ≥0.9 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥64.1 g | ≥7.5 g |
6品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 身欠きニシン（乾燥） | 2本 |
| 大根 | 300g |
| 白菜 | 200g |
| 人参 | 100g |
| 甘酒 | 200g（1袋） |
| 塩 | 大さじ3 |
作り方
- もどしたニシンはよく洗い長さ2cmに切る。
- 大根、人参は拍子木切り、白菜はざく切りにする。
- 野菜全部とニシンを合わせ、塩をして1～2日重石をして漬けこむ。
- 漬けた材料の水を切ってしっかりしぼり、甘酒を混ぜて1晩おき味をなじませる。
歴史・由来
北前船が運んだ物の中でも、大きな位置を占めたのが北海道のニシン。ニシンは、生の状態では日持ちしないため、冷蔵技術が発達していない時代には、内臓や頭を取り除いて乾燥させたり、肥料、魚油（ぎょゆ）などに加工され、北前船で各地に運ばれた。中でもニシンを乾燥させた「身欠きニシン」は、海がない内陸や山間地域の貴重なたんぱく源として重宝された。一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けてもどしてから調理する。新潟県では、古くから身欠きにしんを使う料理も多く、「身欠きにしんの糀漬け」もそのひとつ。甘酒の甘みと塩が程良く絡み合って、独特の風味が美味しい一品。その他、身欠きニシンはぜんまいと一緒に煮物にしたり、酢の物に入れたり、山椒漬けなどにしても食べられる。
食べられる機会
お正月に食べる贅沢な料理だった。かるく炙って食べてもおいしく、酒の肴としても楽しんだ。
食べ方
身欠きニシンは、ぬるま湯で洗い、米のとぎ汁や米ぬかを水で溶いたものにつけてもどす。切った野菜とニシンに塩をして下漬けしたら、出てきた水をしぼり、甘酒を混ぜ合わせる。多くの発酵食品に使われている糀には、でんぷんやタンパク質を分解する酵素があり、糀入れることで甘味が出る。また、生臭さが落ちて、ニシン本来の風味が引き立つ。