へぎそば（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
そば粉、布海苔
材料
| 乾燥布海苔 | 30g |
| 蕎麦粉 | 400g |
作り方
- 銅なべに乾燥ふのりを入れ、全体が緑色になるまで弱火で1時間ゆっくりと煮込む。
- ※この時、銅なべで化学変化を起こさないと綺麗な緑色にならないので注意する。
- そば粉8割にふのり2割を加える。腕に力を入れ、上半身の体重をかけ、リズムをとりながらこねていく。
- 適当な厚さになるまで平らに伸ばす。
- 包丁は手前に引かず、下に押しつけるようにする。こま板を少しずつずらし、同じ太さになるように切る。
歴史・由来
「へぎそば」とは、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦のこと。新潟県の織物文化とそばの食文化が融合して生まれた魚沼地方発祥といわれる郷土料理である。へぎそばの「へぎ」は、剥ぎ板で作った四角い器のことで、「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで「剥ぎ」を語源とする。この器に一口ずつ美しく盛ったそばは、“手振り・手びれ”と呼ばれ、織物をする時の糸を撚り紡いだ（よりつむいだ）“かせぐり”などからきた手ぐりの動作を表している。新潟の蕎麦切りは、江戸時代から始まり、魚沼地方を中心に栽培が始まったといわれている。当時は小麦の栽培は行われていなかったため、つなぎにはヤマゴボウの葉や自然薯が使われていた。「布海苔」をつなぎに使っているのは、もともと織物の緯糸（よこいと）を張るために布海苔が使われ、身近にあるこの布海苔を使って蕎麦がつくれないかと考えたのがきっかけだったといわれている。「へぎそば」は、布海苔が入ることで、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれる。薬味には刻みネギにからしを用いるのが特徴で、魚沼地方はわさびがとれる場所ではなく、代わりにからしで食べる風習がある。
食べられる機会
時期は関係なく年間を通して食べられているが、そばは夏に種をまいて、秋に収穫を迎える。秋に収穫される新そばのことを「秋新（あきしん）」といい、この時期に出まわるそばは、色、味、香りが優れていておいしい。
食べ方
一口分づつ盛り付けられたそばを取り、そばつゆにたっぷり浸して食べる。薬味には、ねぎやごま、からしが付き、からしはつゆには溶かずに、そばの上に少量のせていただく。