ならえ（徳島県）
地域: 徳島県
主な材料:
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくなど
栄養成分表
636 kcal ／レシピ全量（材料 546 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥636 kcal | ≥116 kcal |
| たんぱく質 | ≥13.0 g | ≥2.4 g |
| 脂質 | ≥13.5 g | ≥2.5 g |
| 炭水化物 | ≥115.6 g | ≥21.2 g |
18品目中16品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち7件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 大根 | 133 g | 20 kcal |
| にんじん | 50 g | 16 kcal |
| 干ししいたけ | 6 g | 15 kcal |
| 油揚げ | 30 g | 113 kcal |
| れんこん | 50 g | 33 kcal |
| ごぼう | 30 g | 17 kcal |
| だし汁 | 50 g | 1 kcal |
| 上白糖 | 15 g | 59 kcal |
| 薄口しょうゆ | 6 g | 5 kcal |
| 【合わせ酢】米酢 | 60 g | 28 kcal |
| 【合わせ酢】上白糖 | 60 g | 235 kcal |
| 【合わせ酢】薄口しょうゆ | 6 g | 5 kcal |
| 【合わせ酢】みりん | 18 g | 43 kcal |
| 【合わせ酢】酒 | 15 g | 16 kcal |
| 【合わせ酢】塩 | 12 g | 0 kcal |
| 【ゆずの皮】白ごま | 5 g | 30 kcal |
材料
| 大根 | 1／6本（160g） |
| にんじん | 1／3本（40g） |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| 油揚げ | 1枚 |
| しいたけの戻し汁 | 1／4カップ |
| れんこん | 1／4節（40g） |
| ごぼう | 1／5本（30g） |
| 高野豆腐 | 1／2枚 |
| だし汁 | 1／4カップ |
| 上白糖 | 大さじ1／2 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1／3 |
| 塩 | ひとつまみ |
| 【合わせ酢】米酢 | 60ml（大さじ4） |
| 【合わせ酢】上白糖 | 大さじ4（32g） |
| 【合わせ酢】薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| 【合わせ酢】みりん | 大さじ1 |
| 【合わせ酢】酒 | 大さじ1 |
| 【合わせ酢】塩 | 小さじ2／3 |
| 【ゆずの皮】白ごま | 小さじ1 |
作り方
- 大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。
- 干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。
- 油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。
- れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。
- 大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。
- ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。
- 高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。
- 【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。
- 、6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。
歴史・由来
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。
食べられる機会
法事や彼岸の際に供されていた。特に甘いものが貴重であった時代は、甘い酢の味わいが子どもたちに人気で、振る舞われるのを楽しみにしていたという。また、美馬町では祝い事の際、精進料理として味噌汁、お平、白和え、魚とともにならえを食する風習があったとされている。現在は、家庭料理として作るほか、学校給食や介護施設などの献立に入っており、普段の食事として楽しまれている。
食べ方
野菜と油揚げを食べやすい大きさに切り、干ししいたけの戻し汁で煮る。水気を切って白ごま、酢、柚子酢、砂糖、しょうゆで作った合わせ酢に入れ、和えてしばらくなじませたら完成。家庭で作る際は上記の七つの食材に限らず、たけのこやきゅうり、みょうが、三つ葉、豆腐、昆布など、各家庭にある旬の野菜を活用することが一般的。