鮎ろうすい（徳島県）
地域: 徳島県
主な材料:
鮎、ご飯
栄養成分表
849 kcal ／レシピ全量（材料 800 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥849 kcal | ≥106 kcal |
| たんぱく質 | ≥28.5 g | ≥3.6 g |
| 脂質 | ≥7.3 g | ≥0.9 g |
| 炭水化物 | ≥183.9 g | ≥23.0 g |
9品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 鮎 | 4尾 |
| 米 | 150g |
| 水 | 7～9カップ |
| じゃがいも | 150g |
| なす | 100g |
| たまねぎ | 120g |
| しめじ | 100g |
| にら | 100g |
| ねさし味噌 | 80g |
| すだち | 1個 |
作り方
- 米は洗って水を切っておく。
- じゃがいもは1.5cm厚さのいちょう切りか、サイコロ切りにする。
- なすはたてに2つに切って小口から薄く切る。たまねぎは薄切りにする。
- しめじは石突きをとり、ほぐし、にらは2cm幅に切る。すだちは輪切りにしておく。
- 平鍋に米と分量の水を入れ、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを加えて強火にかける。
- 沸騰したら弱火にし、野菜に火が通ったらうろこを除いた鮎を上に並べて煮る。（鮎のお腹に砂がある場合は、内臓を除いておく）
- 米がふっくらし、鮎に火が通ればねさし味噌を加えて、軽く混ぜながら煮る。
- 最後に、にらとすだちを加える。煮上がった鮎は鍋の中で頭や骨、ひれなどを除いて混ぜる。器に盛り、七味唐辛子をふる。
歴史・由来
鮎が丸ごと一本入った雑炊を指す「鮎ろうすい」。ろうすいは雑炊がなまった言葉で、「いれろうすい」と呼ばれることもあるのだという。なすやじゃがいも、たまねぎなどの野菜とごはん、鮎をだしで煮込み、味噌で味付けをする。鮎の風味が特徴的な味わい深い一品となっている。 徳島県勝浦町の中心を流れる勝浦川は清流で、鮎を始めとしてうなぎやあめご、鯉などさまざまな川魚が多く生息している。鮎釣りの季節になると県外からも多くの人が訪れ、鮎を堪能するという。
食べられる機会
天然の鮎は、6月の鮎釣り解禁の時期が旬となる。瀬張り網漁の「喰い川」と呼ばれる鮎漁が行われ、とれたての鮎をじゃがいもやたまねぎ、なすなどの夏野菜と一緒に雑炊にして食べていた。また、徳島県内では水産資源を保護するため、一部を除いて10月下旬から11月上旬、1月～5月頃は禁漁となっている。そのほか、吉野川や那賀川で養殖が盛んに行われるようなり、6月～8月が出荷時期とされている。
食べ方
鮎のうろこを取り除き、炊いた米、じゃがいも、たまねぎなどのかための野菜とともにだし汁に入れて煮込む。具材がやわらかくなってきたらなすやしめじ、にらなどのやわらかい野菜と味噌を溶き入れて味つけをし、仕上げる。すだちの薄切りを添えて完成。勝浦川の鮎はコケを食べて育っており、腹まで食べられるので、内臓を取り除かずに加えて独特の風味を味わうのが一般的だが、食べられない人がいる場合は除くこともあるという。