ずきがし（徳島県）
地域: 徳島県
主な材料:
ずいき
栄養成分表
370 kcal ／レシピ全量（材料 298 g） 和食指数 (JDI8) 1/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥370 kcal | ≥124 kcal |
| たんぱく質 | ≥12.7 g | ≥4.3 g |
| 脂質 | ≥26.1 g | ≥8.8 g |
| 炭水化物 | ≥25.8 g | ≥8.7 g |
8品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| ずいき（生） | 200g |
| 油揚げ | 40g |
| サラダ油（またはごま油） | 8g |
| 上白糖 | 15g |
| 薄口醤油 | 12g |
| 酢 | 15g |
| 柚子酢 | 15g |
| ごま | 8g |
作り方
- 生ずいきは皮をむき、5cmくらいの長さに切る（太い部分は縦に切る）。大さじ1杯の酢（分量外）を入れた水に漬けてアクを抜きザルに上げる。
- を沸騰した湯に入れ2～4分ゆでザルに上げ水に取り絞っておく。
- 油揚げは縦半分に切り横にして細切りにし、湯をかけ油抜きをする。水気を切っておく。
- 、3をサラダ油（または好みでごま油）で炒めて、上白糖、薄口醤油、酢、柚子酢を混ぜた合わせ酢で和える。器に盛り、仕上げにごまをふりかける。
歴史・由来
里芋の一種であるヤツガシラの葉の部分「ずいき」は、徳島の郷土料理でよく使われる食材。乾燥させたずいきは「おみいさん」や「かきまぜ寿司」の具として使うほか、味噌汁に加えたり、煮付けにして副菜にしたりすることもある。「ずきがし」もまた、ずいきを使った郷土料理の一つ。生のずいきをゆで、酢で和える。やさしい紫色のずいきは、ゆでると一度は黒くなるものの、酢で和えると鮮やかな赤に変わり、テーブルを彩る一品となる。 生のずいきは硬いが、程よくゆでるとしゃきしゃきとした食感が出る。そのほか、酢は砂糖や醤油、徳島の特産品の一つでもある柚子を使った柚子酢などを混ぜ合わせた合わせ酢を使うことが特徴となっている。
食べられる機会
ずきがしが食卓に並び始めたのは、砂糖が一般的に料理によく使われるようになってからとされている。よく食べられているのは、芋の収穫前である夏頃。すだちの皮をすりおろして加える家庭もあったという。
食べ方
皮をむいて5cmほどの長さに切り、酢水に浸けてあくをとってからゆで、油抜きして細切りにした油揚げとともに酢で和える。ずいきはゆでずに、炒めてから使う場合もあるという。また、生でなく干しずいきをゆでて戻してから使う家庭もある。ずいきを触るとかゆみが出ることがあるため、酢でいったん手を濡らしてから調理するのがポイントに。