はすいもの茎の酢の物（徳島県）
地域: 徳島県
主な材料:
はすいもの茎、太刀魚
材料
| ハスイモの茎 | 400g（大2本） |
| 塩 | 5g（小さじ1） |
| 太刀魚 | 100g（1／4尾） |
| 塩 | 1.5g（小さじ1／4） |
| 生酢（すだち酢またはゆず酢） | 45g（大さじ3） |
| 【合わせ酢】砂糖 | 25g（大さじ3） |
| 【合わせ酢】薄口醤油 | 30g（大さじ2弱） |
| 【合わせ酢】酢 | 30g（大さじ2） |
| 【合わせ酢】すだち酢（またはゆず酢） | 15g（大さじ1） |
| みょうが | 15g（2個） |
| 青じそ | 2枚 |
作り方
- ハスイモの茎は皮をむき、斜めに5mm程度の厚さに切り、水にさらす。
- のハスイモの水を切り、塩5gを振ってしばらくおき、しんなりしたらもみ、水分を出す。ハスイモをさっと水洗いして、よく絞る。
- 太刀魚は3枚おろしにし、7～8mm厚さの斜めに切る。塩1.5gを振り、30分置く。
- に生酢（すだち酢またはゆず酢）を加えて、15分置く。
- 合わせ酢の材料を合わせる。
- の太刀魚の水気を切り、2のハスイモと合わせ、合わせ酢を加えて和える。
- 器に盛り、みょうがの千切りと青じその千切りを天盛りにする
歴史・由来
徳島や高知を中心に食べられている「はすいも」は里芋の一種。東南アジアが原産とされているが、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあるという。その名の通り芋ではあるが、食べるのは主に茎と葉の部分となっている。 中でも、はすいもの茎は味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな調理に使われるが、そのうちの一つに、太刀魚とともに酢の物にした郷土料理がある。しゃきしゃきとしたはすいもの茎の食感が特徴で、さっぱりとした味わい。 ちなみに、はすいもと似たものに「ずいき」があるが、ずいきは里芋の葉柄を指す。県西ではずいきを食べることが多く、県南部でははすいもを食べることが多い。
食べられる機会
はすいもの旬は7月から9月、太刀魚も夏から秋にかけてが旬となっているが、一年中食べられる日常のおかずとして親しまれている。
食べ方
皮をむいたはすいもの茎と、食べやすい大きさに切って酢に漬けた太刀魚を醤油や酢、砂糖を加えた合わせ酢で和える。仕上げにみょうがを添えたら完成。具材はこのほかにも油揚げやちりめんじゃこ、ツナ缶、大葉などを入れてもおいしいという。太刀魚の皮が苦手な人がいる場合は、取り除いてから作ることもある。