車麩の煮物（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
車麩、白なす、いんげん
栄養成分表
366 kcal ／レシピ全量（材料 854 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥366 kcal | ≥43 kcal |
| たんぱく質 | ≥29.8 g | ≥3.5 g |
| 脂質 | ≥2.3 g | ≥0.3 g |
| 炭水化物 | ≥69.5 g | ≥8.1 g |
9品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 白なす | 700g （4個） |
| 車麩 | 40g （4枚） |
| いんげん | 24g （8本） |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 醤油 | 大さじ4 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 【だし汁（1300ml分）】水 | 1700ml |
| 【だし汁（1300ml分）】カツオ節 | 25g |
| 【だし汁（1300ml分）】煮干し | 25g |
作り方
- 白なすは縦に半分に切り、皮側に亀甲に包丁を入れる。白なすが手に入らない場合は、丸なすで代用が可能です。車麩は水に浸けてもどし、半分に切る。
- いんげんは筋をとり、さっとゆでて、水にとる。
- 鍋にだし汁と調味料、白なすを入れて火にかける。沸騰したら中火にし、落とし蓋をし15分程度煮る。（なすに火がとおるまで）
- 白なすに火がとおったら、水気をしぼった車麩を入れ、弱火で7～10分程度煮る。
- 火を止め、白なすや車麩に味がしみるように含ませておく。
- 味がしみたら、器に盛り、彩りとしていんげんを飾る。
歴史・由来
麩は、グルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられる。室町時代（1393～1573年）初期に中国へ修行に行っていた僧侶が持ち帰り日本に伝来したといわれ、新潟へは江戸時代後期頃に北前船が立ち寄ったことで加工技術が伝わり、製造がはじまったといわれている。 全国的各地にさまざまな麩があるが、新潟でもっともポピュラーな麩が「車麩」である。車麩は、練った生地を鉄棒に巻きつけたものをバームクーヘンのように回転させながら焼き、2回、3回と生地を重ねて焼いたもの。ドーナツのようなかたちをしているのが特徴で、輪切りにすると車輪のようであることからその名が付いたといわれている。3回巻きのものが一般的で、4回巻きのものは手間ひまがかかるため珍しい。麩の質を安定させるために1日から2日かけて休ませ、短く切って蒸して柔らかくした後に輪切りにして干す。乾燥は、最短で3日、梅雨時期など湿度が高い時期は5日ほどかかるという。これだけの工程を経て完成するまでに一週間近くもかかるため、4回巻きの車麩は、今は新潟県内でもつくっているのは数社しかない。
食べられる機会
今は日常的に食べられているが、以前は小麦の作付が少なく高価なものであったため、麩は特別な時に食されていた。また、長期保存が可能なため、冬場の貴重なタンパク源として重宝されていたといわれている。精進料理の定番食材であり、越後地方では行事の際の煮しめに使われていた。
食べ方
麩は水やお湯でもどしてから調理する。水でも良いが、お湯でもどすとふっくら膨らんで食感も良くなる。煮物、炒め物、揚げものなどアイデア次第でいろいろな料理がつくれる。麩は油との相性もよく、豚のバラ肉や油揚げと一緒に煮て食べてもおいしい。煮物にしても煮崩れしにくく、煮汁をたっぷり吸ってもっちりと仕上がる。