蒸し鯛（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
タイ、おから、人参、しいたけ、ごぼう、卵、醤油、みりんなど
栄養成分表
1884 kcal ／レシピ全量（材料 1699 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1884 kcal | ≥111 kcal |
| たんぱく質 | ≥72.0 g | ≥4.2 g |
| 脂質 | ≥44.7 g | ≥2.6 g |
| 炭水化物 | ≥344.5 g | ≥20.3 g |
16品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち4件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| タイ | 1尾（約1Kg) |
| 塩（手順1） | 適宜 |
| おから | 500g |
| ごぼう | 100g |
| 人参 | 100g |
| 干ししいたけ | 5枚 |
| 砂糖（手順2） | 30g |
| 醤油（手順2） | 大さじ1 |
| 塩（手順2） | 少々 |
| 葉にんにく | 3～4本 |
| 卵 | 5個 |
| 砂糖 | 130g |
| 塩 | 小さじ1 |
| ゆで卵 | 1個 |
| さつまいも | 1本 |
| だし汁※ | 1.5カップ（300cc） |
作り方
- タイをヒレがついたまま背開きにし、うす塩をして一晩冷蔵庫に置く。
- 干ししいたけを水で戻す。だし汁にささがきごぼう、しいたけ、人参を小さく切って順に入れ、砂糖、醤油、塩を加え、汁気がなくなるまで煮る。
- とにんにく葉のみじん切りをおからに混ぜ、卵を割り入れる。砂糖、塩を加えてよくこねる。
- をタイの腹に詰めていく。
- をさつまいもと一緒に約45分蒸す。（さつまいもが蒸し上がるのを目安にする。）
- ゆで卵の黄身を裏ごしして表面に散らす。
歴史・由来
「蒸し鯛」は、婚礼や正月などの祝いの席など、県内で頻繁に催される「おきゃく」の際に供されるお祝い料理の一つ。「おきゃく」とは、土佐弁で宴会のことをいう。高知県の食習慣に根づいている「皿鉢（さわち・さはち）料理」のように、この「おきゃく」文化は高知県の食文化に影響を与えている。 「蒸し鯛」の「蒸し」とは、魚におからを入れて蒸す料理のことを指している。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。
食べられる機会
昔からおめでたい席には必ずつくられており、現在でも飲食店や仕出し店などで提供されている。ひと昔前は、どこの家庭にも「蒸し鯛」用の大きなセイロがあったという。冷めたものは、蒸し直して食べることもできる。 高知県の人にとっては、祝いの席ではなくてはならない大切な料理だが、手間のかかる料理であるため、近年は食べる機会が減っている。
食べ方
タイ以外にも、日常的な会合の際には、サバが使われることもある。春野町では、おからのほか鶏肉のミンチを入れる一風変わった食べ方をする。地域によって中に詰めるおからの味付けなどにも特徴がある。 タイの中におからを詰めて蒸し上げるが、おからのほかに、人参やしいたけ、卵などを入れる。詰め物であるおからは、砂糖や塩、みりんや醤油などで味付けしたあとにタイに詰めて蒸し上げる。 旨味が出る中骨を残すのが伝統的な調理法だが、近年は骨を取り除き、見た目もよく子どもにも食べやすくされていることもある。 セイロでタイをまるごと蒸すときは火加減の調整が難しい。そのため、セイロのすみにさつまいもを入れておき、さつまいもに串が刺さった時を目安に蒸しあがりの時間を判断した。蒸す際に、ふきんや葉蘭を敷いておくと、タイをキレイに取り出すことができる。仕上げにゆで卵の黄身を裏ごしし、タイの上にかける。