暮れの煮物（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
くじら、切り昆布、大根、人参、糸昆布、こんにゃくなど
栄養成分表
747 kcal ／レシピ全量（材料 1186 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥747 kcal | ≥63 kcal |
| たんぱく質 | ≥59.2 g | ≥5.0 g |
| 脂質 | ≥1.9 g | ≥0.2 g |
| 炭水化物 | ≥141.8 g | ≥12.0 g |
11品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち4件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| くじら | 200g |
| 大根 | 半本（500g） |
| 人参 | 1本（100g） |
| ごぼう | 1～2本（100g） |
| 里芋 | 3～4個（200g） |
| こんにゃく | 1丁（250g） |
| 糸昆布 | 20g |
| 煮干（くじらが多ければ不要） | |
| 水 | カップ4 |
| 醤油 | カップ1/3 |
| 砂糖 | 大さじ4 |
| 酒 | 大さじ2 |
作り方
- だいこん、人参、里芋は皮を取って、好みの形に切る。ごぼうは皮をたわしで洗い、斜切りして水にさらす。こんにゃくは1cm厚さの手綱（たずな）に切る。
- くじらは薄切りをひと口大に切り、水から煮て、アクをていねいにすくい捨てる。
- アクが出なくなったら切った野菜とこんにゃくを入れ、煮干、糸昆布も入れて煮る。
- 醤油、砂糖、酒で好みの味に仕上げる。
歴史・由来
高知県で年越しに食べる郷土料理といえば、くじら肉が入った「暮れの煮物」である。これはくじらのような大きなものを食べることで「大物になるように」という願いを込めて食べられた。くじらが手に入りやすかった時代は、大晦日が近くなると魚屋にくじらが並ぶのがお決まりの光景。山間部では「コロ」とよばれるくじらの乾燥物を使うほど、欠かせない食材だった。 高知のくじら食文化を担っていたのが港町の室戸市である。くじらは太平洋を北へ南へと回遊する際、土佐湾を横切る。その時期を見計らって、鯨組と呼ばれる漁業集団が捕鯨をおこなった。土佐捕鯨発祥の地としても知られており、江戸時代初期には捕鯨がはじまっていたとされる。土佐湾での捕鯨は昭和11年（1936年）まで300年以上続けられた。現在でも土佐湾はくじらの回遊コースになっており、ホエールウォッチングなどがおこなわれている。
食べられる機会
「暮れの煮物」は、縁起物としても馴染んでおり、年越しにくじらの煮物を食べるのが習慣としていまでも伝わっている。 捕鯨をおこなっていた周辺地域ではくじら料理が日常的に食べられていた。
食べ方
くじらは赤身が多く、そのほか腹肉や舌なども珍味として扱われ、無駄になる部位が少ない。煮物だけではなく、刺身は半解凍にして食べられており、シャリシャリとした食感を味わえる。定番の「竜田揚げ」や水菜と炊いた「ハリハリ鍋」など、バリエーションは幅広い。越知町では伝統野菜の大平かぶと一緒に煮物にする食べ方が伝わっている。 煮物にする際は、まずはくじらを鍋で煮る。このときアクが出るのでこまめにとる。あまりに長く煮すぎると肉がかたくなるので頃合いを見て、取り出しておく。くじらのだし汁に醤油やみりん、砂糖を加えて味をととのえて、下ゆでしておいた大根や人参、こんにゃくなどを加えて再び煮る。野菜が煮えたら、仕上げにくじら肉と糸昆布を加え完成。