さばの姿ずし（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
サバ、各種魚、米、生姜、ごま
栄養成分表
669 kcal ／レシピ全量（材料 440 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥669 kcal | ≥152 kcal |
| たんぱく質 | ≥10.4 g | ≥2.4 g |
| 脂質 | ≥4.1 g | ≥0.9 g |
| 炭水化物 | ≥142.2 g | ≥32.3 g |
9品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料 (カロリー)
| 塩 | 72 g | 0 kcal |
| 米 | 150 g | 513 kcal |
| 【合わせ酢】酢 | 180 g | 45 kcal |
| 【合わせ酢】砂糖 | 20 g | 78 kcal |
| 【合わせ酢】塩 | 3 g | 0 kcal |
| 【合わせ酢】しょうが | 10 g | 3 kcal |
| 【合わせ酢】いりごま | 5 g | 30 kcal |
材料
| サバ | 1尾 |
| 塩 | 大さじ4～5 |
| 酢 | 魚が浸るくらい |
| 米 | 150g（1合） |
| 【合わせ酢】酢 | 180ml |
| 【合わせ酢】砂糖 | 10～20g |
| 【合わせ酢】塩 | 3g |
| 【合わせ酢】しょうが | 10g |
| 【合わせ酢】いりごま | 小さじ1 |
作り方
- 新鮮なサバを背開きにして、骨、内臓、エラをとり除いて洗う。サバに振り塩をする。身には強めに、皮にもパラパラとふり、容器に入れて、半日から1日冷蔵する。
- 冷水に30分ぐらい浸し、水気を拭いて、酢にどっぷりと浸して、半日おく。
- 【すし飯】(1) 米は普通の水加減で炊く。(2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢をつくっておく。(3) 炊きあがったごはんを大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。熱いごはんが冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
- 酢につけたサバの小骨を骨抜きで抜き、薄皮を頭の方からていねいにはぐ。
- すし飯を詰め、フキンでおさえて、姿をととのえる。
- 身の部分を1cmに切り、頭と尾を立てて盛る。
歴史・由来
県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。 京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。 「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。
食べられる機会
祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。 サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。
食べ方
ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。 地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。 1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。