こぶずし（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
白板昆布、だし昆布、米、しょうが、ごまなど
栄養成分表
3916 kcal ／レシピ全量（材料 1290 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥3916 kcal | ≥304 kcal |
| たんぱく質 | ≥61.6 g | ≥4.8 g |
| 脂質 | ≥24.5 g | ≥1.9 g |
| 炭水化物 | ≥865.3 g | ≥67.1 g |
12品目中9品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 米 | 900g |
| 【合わせ酢】酢（または柚子酢） | 1/2カップ |
| 【合わせ酢】砂糖 | 60～120g |
| 【合わせ酢】塩 | 18g |
| しょうが | 50g |
| ごま | 大さじ2 |
| 板こぶ | 2枚 |
| 【A】だし汁 | カップ1 |
| 【A】酢 | 大さじ2 |
| 【A】砂糖 | 大さじ4 |
| 【A】塩 | 小さじ1/3 |
| 【A】唐辛子 | 1本 |
作り方
- 合わせ酢にしょうがのみじん切りを加え、炊き立てのごはんに混ぜる。ごまを加えてすし飯を冷ましておく。
- 板こぶをAで煮て、箸にかけて乾かす。
- 枚を2つに切り、巻き簀にひろげてすし飯を中央にひろげ、板こぶを両端から折り込んで2つ折りにしてととのえる。
歴史・由来
県中央部・県西部に分かれて「こぶずし」のレシピは異なる。県中央部は、「板こぶずし」を食べる。これは、薄くて白い白板昆布で酢飯を巻いたすし。一方、県西部は黒い見た目が対照的な「黒こぶずし」を食べる。こちらは昆布で巻かれている。いずれも冠婚葬祭などの祭事や行事などのハレの日に客に振る舞われた。白板昆布の方が高級で手に入りづらかったため、地域で食文化が分かれたと考えられる。「こぶずし」は、のり巻きと違い芯の具材がないのも特徴。 同じ巻きずしの一種に「卵ずし」もある。これは、酢飯を薄く焼いた玉子焼きで巻いたすしである。中村地区では、客がお祝い事から帰る際にお持たせとして、「こぶずし」、「卵ずし」、「巻きずし」、「さばの姿ずし」の入った折箱を持たせていた。折箱は客一人一人に渡すので、近隣住民の助っ人を借りながら、一家総出で準備した。準備は大変だが、それもまた一家団欒の風景でもあった。
食べられる機会
古くは、すしをつくるのは男性の仕事だった。女性は煮炊きや雑務にあたって手助けしたという。昔は普通の黒い昆布を使っていたため、下準備にひと手間かけた。まず、昆布を煮て納屋の天井からかけてぬめりを乾かす必要があった。乾かすことで、ご飯がくっつきやすくなるのだ。 「黒こぶずし」に使う昆布は煮だし用ではなく、幅の広いすし用を使う。これを甘辛く煮つけ、乾かしてから巻きずしに使った。
食べ方
「こぶずし」をつくるすし酢も地域によって特徴がある。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。