つがに汁（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
ツガニ（モクズガニ）、りゅうきゅう（はすいもの茎）、なすなど
材料
| ツガニ | 3～4匹（約500g） |
| なす | 1個 |
| りゅうきゅう | 0.5本 |
| 水 | 5カップ |
| 醤油 | 大さじ1 1/2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 大葉 | 3枚 |
作り方
- ツガニの甲羅（せんごう）とフンドシをはずし、まな板の上で出刃包丁で細くたたきつぶす。ある程度つぶれたら水を少し加えてミキサーにかけ、さらに細かく砕く（ゆるめる水は分量の水の中から）。
- 砕いたツガニをざるに入れ、分量の水でこして殻を除く。
- こしたツガニの汁を鍋に入れて火にかけ、薄く切ったなすとりゅうきゅうとともに煮る。
- 火が通るとカニのたんぱく質が卵とじのように寄ってくる。
- 醤油、塩、酒で調味し、椀に盛り、刻んだ大葉を浮かす。
歴史・由来
高知県を代表する郷土料理の一つに「つがに汁」がある。ツガニとは、四万十川や仁淀川（によどがわ）などの河川に棲息するモクズガニのこと。「つがに汁」は、ツガニを生きたまま石臼やミキサーで粉砕して、その出汁からつくった汁物料理である。 ツガニの旬は、いたどりやクズの花が咲き始めた秋ごろを目安にする。産卵のためにツガニが川を下りると流域では漁がはじまる。ツガニは、体長10cmくらいのものから、大きなものになると体長30cm近くまで成長する。 「つがに汁」のほかに、ツガニの甲羅とともに臼でついたものを出汁に使う「つがにそうめん」やツガニを甲羅ごと米と炊く「つがにめし」など、ツガニを使った料理が多数ある。
食べられる機会
ツガニの旬は、秋ごろ。産卵期のツガニは、オスより栄養をからだに蓄えたメスのほうが美味しいとされている。近年では、漁獲保護のため、禁漁期間を設けており、8月1日から11月30日がツガニ漁の解禁期間となる。 以前は家庭でもよくつくられていたが、ツガニが手に入りにくなったことと手間がかかるため、家庭では昔ほどつくられなくなった。
食べ方
甲羅（せんごう）とふんどしを外したツガニを石臼で挽き（ミキサーでも良い）、粉砕する。粉砕したツガニをざるに入れて、湯を沸かした鍋の中でこす。適当な大きさに切ったなすやりゅうきゅうを水にさらしてアクを抜いたのち、「つがに汁」に投入。仕上げに醤油や酒で味付けする。火にかける前に、にごりを出すために醤油を入れて食べる地域もある。 ツガニの独特のにおいが気になるようなら、しょうがなどを入れて食べると良い。 ツガニは毛のついた巨大なハサミを持っているので、取り扱う際には注意が必要。熱湯に入れるとハサミがもげることもあるので、生きたまま水に入れた状態から火にかける。その際は、ツガニが逃げないようにフタをしてゆっくりとゆでる。