祖谷そば（徳島県）
地域: 徳島県
主な材料:
そば
栄養成分表
1523 kcal ／レシピ全量（材料 568 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | 1523 kcal | 268 kcal |
| たんぱく質 | 89.7 g | 15.8 g |
| 脂質 | 32.1 g | 5.7 g |
| 炭水化物 | 229.8 g | 40.5 g |
データベースの成分値から算出。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| そば粉 | 300g |
| 水 | 160ml |
| かまぼこ | 40g |
| 油揚げ | 2枚 |
| 葉ねぎ | 20g |
| 【つゆ】水 | 1400ml |
| 【つゆ】煮干し | 20g |
| 【つゆ】だし昆布 | 8g |
| 【つゆ】かつお節 | 20g |
| 【つゆ】薄口しょうゆ | 80ml |
| 【つゆ】みりん | 20ml |
| 打ち粉（そば粉） | 少々 |
作り方
- そば粉は、ふるっておく。
- に水を少しずつ入れ、粉になじませる。
- パラパラのそば粉を、しっかりとまとめ何回もこね、腰を強くする。
- 麺台に打ち粉をふり、3を麺棒でのばしていく。
- mmくらいの厚さになれば、打ち粉をしながら2つにたたみ2mm幅に切る。
- 切ったら、打ち粉をしてくっつかないようにほぐしておく。
- 沸騰した湯で6を2～3分ゆでてザルにあげ、冷水で水洗いし水気をよくきり、丼に盛る。
- 鍋に昆布と煮干し（煮干しはだしパックと入れる）、水を入れ2～3時間浸しておく。
- の鍋を火にかけ昆布に泡が付きかけたら取り出す、沸騰したらだしパックに入れたかつお節を加え、2～3分加熱し火を止めてこす。
- かまぼこは薄切り、油あげは2cm長さの細切り、葉ねぎは小口切りにする。
- のだし汁に、薄口しょうゆとみりんを入れ、ひと煮立ちさせる（つゆ）。7の丼につゆを加えかまぼこ、油揚げ、葉ねぎを添える。
歴史・由来
三好市の祖谷地域と言えば、そばの名産地。源平合戦に敗れた平家が祖谷に逃れてきた際に、そばの実を栽培し始めたことがきっかけといわれている。祖谷は米が育ちにくい地域でもあることから、以降育ちやすくて栽培期間も短いそばが主食として親しまれるようになった。そんな祖谷地域を代表する郷土料理が、「祖谷そば」。地元のそば粉を100％使って作る、祖谷のソウルフードである。麺が切れやすく、太く短くなることから「そばきり」とも呼ばれている。そば粉をこねる際に加える水やだしには祖谷の新鮮な水を使い、具材にも祖谷の食材を取り入れる。ほかにも、祖谷ではそばの実をそのまま使う「そば米雑炊」など、そば料理が豊富に作られている。
食べられる機会
祖谷地方では主に8月頃にそばの種をまく「夏まき」を行っており、その2ヵ月後の10月頃に刈り取りが行われる。刈り取ったそばの実は1ヵ月ほど天日干しし、その後脱穀、粉ひきを行ってそばを作る。こうして作られた祖谷そばは、祝い事の際に供されていたほか、人が集まる際にもてなしの料理としても振る舞われていた。
食べ方
昔はそば粉を各家庭の女性がひいていたと言われている。たくさんの人が来る際は、前日から準備をして、おもてなしに備えたのだという。ひいたそば粉は祖谷の水を加えてこね、のばして包丁で細く切っていく。つなぎの粉を入れずに作るために、麺が切れやすく短くなるというのが特徴。そばはゆでて丼に盛りつけ、温かいだしを注いで食べる。具材には油揚げやかまぼこ、ねぎのほか、山菜を加えることも。