ずいきの酢漬け（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
ずいき、酢
栄養成分表
321 kcal ／レシピ全量（材料 448 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | 321 kcal | 72 kcal |
| たんぱく質 | 1.5 g | 0.3 g |
| 脂質 | 0.0 g | 0.0 g |
| 炭水化物 | 78.2 g | 17.5 g |
データベースの成分値から算出。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 生ずいき | 250 g | 38 kcal |
| しょうが | 15 g | 4 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】酢 | 100 g | 25 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】砂糖 | 65 g | 254 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】塩 | 18 g | 0 kcal |
材料
| 生ずいき | 250g |
| しょうが | 1かけ |
| 【調味料A（合わせ酢）】酢 | 1/2カップ |
| 【調味料A（合わせ酢）】砂糖 | 1/2カップ |
| 【調味料A（合わせ酢）】塩 | 大さじ1/2 |
作り方
- 調味料Aを小鍋に入れて煮立てる。砂糖がとけたら火を止め、そのまま冷やす。
- ずいきは皮をむき、30分位水に浸け、アクを抜く。
- 沸騰したお湯で2をゆでる。ゆですぎないよう注意する。ゆであがったらさるにあげ、3cm長さに切る。
- のずいきが熱いうちに1に漬ける。よく冷やし、すりおろしたしょうがをそえていただく。
歴史・由来
「ずいき」は、里芋の一種の「八つ頭」の葉柄のこと。夏の野菜として、全国的に広い地域で古くから親しまれてきた野菜のひとつ。新潟では、信濃川流域や水田地域で多く栽培されている。早いところで6月から収穫がはじまり9月まで続く。長岡野菜、上越野菜、柏崎野菜にも指定されおり、酢に漬けた「ずいきの酢漬け」は、新潟県の郷土料理として古くから親しまれている。酢の物以外にもずいきを干して保存し、雑煮に入れたり汁物や煮物にした。八つ頭の軸は、表面が紫色アントシアニンを含む。酢に漬けると酸と反応して鮮やかな色に染まる。酢漬けにすることで日持ちするため、保存食としてもつくられた。漬け汁に火を入れてカビが生えないようにすると3ヶ月くらいはもつ。さっぱりしていて暑い夏の時期にはぴったりで、季節を感じる郷土食として古くから親しまれている。
食べられる機会
酢の物は、生の葉柄がとれる夏につくる。酢につけると鮮やかな色になることから、お正月にも食べられる。酢漬け以外にも、干して保存したずいきを雑煮に入れたり、汁物や煮物にして食べる。
食べ方
生のずいきはアクが強く、皮をむくと手が黒くなるため、水につけてアクをしっかり抜いてから調理する。ゆでる際、お湯に少量の酢を加える方法もある。酢、砂糖、塩を合わせた調味液を煮立てて冷ましたものに、ゆでたずいきを熱いうちに漬ける。