かきあえなます（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
かきのもと（食用菊）、しらたき、れんこん、きゅうり、干ししいたけ、くるみ
栄養成分表
839 kcal ／レシピ全量（材料 473 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥839 kcal | ≥177 kcal |
| たんぱく質 | ≥20.1 g | ≥4.3 g |
| 脂質 | ≥44.3 g | ≥9.4 g |
| 炭水化物 | ≥92.8 g | ≥19.6 g |
19品目中16品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| きゅうり | 100 g | 13 kcal |
| れんこん | 100 g | 66 kcal |
| 干ししいたけ | 9 g | 23 kcal |
| くるみ | 40 g | 285 kcal |
| 白ごま | 30 g | 182 kcal |
| 【調味料A】酢 | 30 g | 8 kcal |
| 【調味料A】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【調味料A】酒 | 5 g | 5 kcal |
| 【調味料B】みりん | 18 g | 43 kcal |
| 【調味料B】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【調味料B】醤油 | 18 g | 14 kcal |
| 【調味料B】しいたけのもどし汁 | 30 g | 8 kcal |
| 【調味料C】酢 | 30 g | 8 kcal |
| 【調味料C】砂糖 | 27 g | 106 kcal |
| 【調味料C】醤油 | 12 g | 9 kcal |
| 【調味料C】塩 | 6 g | 0 kcal |
材料
| かきのもと（花びら） | 150g |
| しらたき | 1/2個 |
| きゅうり | 1本 |
| れんこん | 100g |
| 干ししいたけ | 3枚程度 |
| くるみ | 40g |
| 白ごま | 大さじ2 |
| 【調味料A】酢 | 大さじ2 |
| 【調味料A】砂糖 | 大さじ1 |
| 【調味料A】酒 | 小さじ1 |
| 【調味料A】塩 | 少々 |
| 【調味料B】みりん | 大さじ1 |
| 【調味料B】砂糖 | 大さじ1/2 |
| 【調味料B】醤油 | 大さじ1/2 |
| 【調味料B】しいたけのもどし汁 | 大さじ2 |
| 【調味料C】酢 | 大さじ2 |
| 【調味料C】砂糖 | 大さじ3 |
| 【調味料C】醤油 | 小さじ2 |
| 【調味料C】塩 | 小さじ1/3 |
作り方
- かきのもとの花びらをとり、酢を入れた湯でさっとゆで、水にとって水分をしぼる。
- しらたきは熱湯をかけて3cmの長さに切る。
- きゅうりは小口切りにして塩をまぶし、しんなりしたら水で洗って水分をしぼる。
- れんこんは薄いいちょう切りにし、酢水に浸けてアクを抜いてから、調味料Aで軽く煮る。
- 干ししいたけはもどして千切りにし、調味料Bで煮る。
- くるみは粗くきざみ、すり鉢でごまと一緒にすり混ぜ、調味料Cを加えてよく混ぜる。
- ～5の材料を6であえる。
歴史・由来
「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。かきのもとは延命楽という菊で、新潟県では古くから農家の庭先や畑の片隅などで栽培されてきた。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえがあり、甘みがあるのが特徴である。また、「かきのもと」は、新潟県下越地方の呼名で、中越地方は「おもいのほか」と呼ばれている。 もともと精進料理である「かきあえなます」は、法事やおせちには欠かせない料理で、来客があった際にも振る舞われていた。さっとゆでたかきのもとに、くるみやれんこんなどの野菜を彩りよく混ぜて酢で和える。かきあえなますの「かき」は、かきのもとのことをいい、「あえ」は合える（混ぜる）こと、「なます」は調味した酢に和えることを意味する。「かきのもと」は、酢の物のほか、おひたしやごま和え、ごはんのかやくとしても食べられることも多い。かきのもとのあざやかな紫色が食卓に彩りを添え、新潟の秋の風物詩としても楽しまれている。
食べられる機会
以前は、お正月や来客があった際に振舞われていた。使う材料は、地域や家庭によって少しずつ違う。
食べ方
さっとゆでたかきのもとと、れんこんやにんじん、しいたけなどの秋野菜とくるみをごま酢で和える。かきのもとは、沸騰したお湯に塩、酢を加えあざやかな色になるようにさっとゆでる。かきのもと、くるみ、ごま酢をベースにいろんな食材を合わせてつくる。キャベツや油揚げ、こんにゃくなども入れたりもする。