稗ずーしー／稗がゆ（宮崎県）
地域: 宮崎県
主な材料:
稗（ひえ）、猪肉
材料
| ヒエ | 20g |
| 猪肉 | 30g |
| アサツキ（平家蕪の葉等） | 10g |
| 米 | 60g |
| 塩 | 適量 |
| だし汁（シシ） | 適量 |
作り方
- ヒエの米（精白したヒエ）の糠を流す程度に軽く洗う。
- 一口大に切った猪肉を油でよく炒める。あらかじめ取っておいた猪のだし汁にヒエを入れ、トロ火にかけて約2時間アクをすくい取りながら煮る。味付けは塩のみがよい。
- 猪肉に火が通ったら、米と水を加えて煮込む。おろし際に小口切りにしたアサツキ等の青味をふり入れる。中火以上にすると早く煮えるが、独特のとろ味が出ないので注意。
- 沸騰したら、綺麗にした稗を入れて、かき混ぜながら、稗が軟らかくなるまで、中火でじっくりと煮込む。（2時間ぐらいかかる）ここでも中火以上にすると早く煮えるが、独特のとろ味が出ないので注意。途中で水も追加する。
- 煮えたら、最後に塩で味を調える。おろし際に、刻んだ平家蕪の葉を散らす。
歴史・由来
雑炊のことを「ずし」という。お米は貴重であり正月や祭事に食しており、昔の普段は、「稗めし（ヒエメシ）」が主食であった。「稗（ひえ）」は、雑穀の一種で縄文以前から食べられてきており、日本生まれの雑穀と推定されている。外皮が非常に固く長期の貯蔵に耐えることで重宝されてきた。焼畑では、粟と共に、2年目に栽培されている。稗の効果・効能の一つとして体を温める働きがあり、私たち日本人の体質や風土に合った食べものである。「稗めし」は熱いうちは香ばしいが、冷めると味が落ちる。しかし、他の穀物と比べて腹持ちが良かった。 山間部に位置する椎葉村では、今も狩猟が盛んにおこなわれており、猪の骨付き肉を湯がいたスープに米、稗、内臓肉、野菜などを入れて炊くあげる雑炊のことを「稗ずーしー」と呼ばれている。
食べられる機会
ごはんの少ないときや、寒い日の夕食によくつくる長い冬の栄養補給源だった。昔はたくさんの量をつくって家族分を少量の鍋にとりわけて、それをだし汁で増やしてあたためて食べていた。椎葉村では猪をとってさばくと身や骨を大鍋で水炊きし、アクをとってそこに稗を入れ雑炊にして村中に振る舞った。その時の味付けは塩のみとしていた。
食べ方
稗の米（精白した稗）の糠を流す程度に軽く洗い、あらかじめ取っておいた猪のだし汁に稗を入れ、トロ火にかけて約2時間アクをすくい取りながら煮る。味付けは塩のみがよい。