ふかしなす（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
なす
材料
| 巾着なす | 2個（300g） |
| 【調味料A】醤油 | 適量 |
| 【調味料A】おろししょうが | 適量 |
作り方
- 表面を水で洗いヘタを取り皮をむき、二つ割にして水に入れて、アクを抜く。
- 蒸し器に湯を多く入れ、強火で、竹串を通してすっと通るくらいまで蒸す。
- 冷してから、食べやすい大きさに切り、調味料Aをかけて食べる。
歴史・由来
なすの消費量日本一の県である新潟県には「ふかしなす」という郷土料理がある。地区によっては「なすぶかし」というところもある。蒸したなすを冷蔵庫で冷たく冷やして、和がらしを溶いたからし醤油をつけて食べるのが新潟流。手で裂いて、生姜醤油やポン酢で食べたりもする。 また、新潟県は作付け面積も全国1位（令和元年度）を誇り、栽培しているなすの品種も多い。約18種類以上のなすがつくられており、それぞれ調理特性が異なる。漬物向き、焼き物・煮物向きなど様々な品種が揃っている。ふかしなすには、果肉がしまった丸い形の巾着なす系統が向いている。その中でも長岡野菜の巾着なす（中島巾着なす/長岡巾着なす）は、蒸して食べるのには最適だという。本来は煮ても焼いてもアクが強いなすだが、ふかすとトロリとして甘くなる。
食べられる機会
なすは、夏から秋にかけて採れる。体を冷やす作用があるなすは、夏の暑さをしのぐために食べていた。お盆料理には、巾着なすを使った「ふかしなす」、「なすの皮の雑炊」、「なす炒り」などが並び、ご先祖様を供養しながら夏の郷土料理を味わった。
食べ方
半分に切った巾着なすを水にさらしてアクをぬく。蒸し器で約10分ほど蒸す。箸がすっと通るくらいになったら取り出して冷ます。冷蔵庫で冷たく冷やして食べやすい大きさに切り、からし醤油や生姜醤油でいただく。冷やさずに熱いまま食べてもおいしい。