のっぺ（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
ホタテ貝柱、干ししいたけ、たけのこ、里芋、人参、こんにゃく、かまぼこ、ぎんなん、塩サケ
栄養成分表
283 kcal ／レシピ全量（材料 600 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥283 kcal | ≥47 kcal |
| たんぱく質 | ≥15.5 g | ≥2.6 g |
| 脂質 | ≥1.0 g | ≥0.2 g |
| 炭水化物 | ≥54.5 g | ≥9.1 g |
15品目中9品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| ホタテ貝柱（乾燥） | 2個 |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| たけのこ水煮 | 80g |
| 里芋 | 4個（250g） |
| 人参 | 80g |
| こんにゃく | 1/2枚（100g） |
| かまぼこ | 40g |
| ぎんなん水煮 | 18粒 |
| 塩サケ（切り身） | 100g |
| 調味汁 | あわせて3カップ（だし汁（水）、ほたて貝柱のもどし汁、干ししいたけのもどし汁） |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ2 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
| 【調味料A】塩 | 適宜 |
| 【調味料A】砂糖 | 小さじ1 |
| とと豆（いくら） | 大さじ2 |
作り方
- ホタテ貝柱と干ししいたけは、それぞれ水でもどす。もどし汁はとっておく。もどしたホタテ貝柱は細かくほぐし、干ししいたけは細切りにする。
- たけのこ水煮、里芋、人参を3cmの長さの短冊切りにする。
- こんにゃくとかまぼこは、野菜の大きさにあわせて切る。こんにゃくは湯通ししてアクを抜く。
- 塩サケは一口大に切る。熱湯をかけ、霜降りする。
- 鍋に、かまぼことぎんなん以外の材料を入れる。ホタテ貝柱と干ししいたけのもどし汁、だし汁（水）を入れてひと混ぜし、火にかける。
- アクをとりながら、材料が柔らかくなるまで煮る。
- かまぼことぎんなんを加え、調味料Aで味をととのえる。
- 器に盛り、とと豆（イクラ）をのせる。
歴史・由来
「のっぺ」は、新潟の代表的な家庭料理であり、日本全国いたるところにある郷土料理。全国各地に点在する「のっぺい汁」とは違い、新潟の「のっぺ」は汁物というより煮物である。里芋を主材料とし、野菜やきのこなどを薄味で煮たものにとろみがついているもので、青味にはさやえんどうが使われる。さやえんどうが手に入らない冬は「ととまめ」を散らす。ととまめはサケの卵のこと。これをほぐして塩を混ぜて保存し、必要に応じてゆでて使う。 新潟は雪深い土地のため、買い物もままならない日にたくさんつくり、雪を冷蔵庫代わりにして鍋ごと雪の中で保存していた。その名残りからか「のっぺ」を冷やして食べたりもする。昔は出汁に貝柱を使っていたが、最近は鶏肉や新巻ザケを小さく切って入れたりもする。とろみの出し方は、里芋をたくさん使ってそのぬめりでつけるところ、片栗粉を使うところ、汁の多いもの少ないものがあり、呼び方も「こにも」、「大海」「こくしょう」「いとこ煮」「のっぺい汁」など地域によってさまざまである。その家独自の味で工夫され、具材、切り方、つくり方、食べ方はバリエーション豊かだ。家庭の味として母から子へと引き継がれ、古くから食べられている「のっぺ」は、新潟のおふくろの味として親しまれている。
食べられる機会
正月料理の定番だが、一年を通して食べられている。お祭りや法事、婚礼など、振る舞いがあると、新潟県ではどこの家でも必ず「のっぺ」をつくる。たとえ、おせちは仕出し屋からとっても、「のっぺ」だけはその家でつくるところも多い。
食べ方
「のっぺ」は煮汁をにごらせないようにすることが大切であり、あまりくたくたに煮込まない。縁起をかつぎ、材料の品数は奇数にするところや、祝い事では野菜を丸く切ったり太めの短冊にしたり、仏事では乱切りや細い短冊、三角切りにすることもある。冷やしても美味しく、夏は冷たくして、冬は温かいままなど、どちらでも美味しく食べることができる。