くわいの含め煮（埼玉県）
地域: 埼玉県
主な材料:
くわい
栄養成分表
1347 kcal ／レシピ全量（材料 920 g） 和食指数 (JDI8) 1/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1347 kcal | ≥146 kcal |
| たんぱく質 | ≥38.8 g | ≥4.2 g |
| 脂質 | ≥0.6 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥252.3 g | ≥27.4 g |
6品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| くわい | 600g |
| 【調味料】水 | 200cc |
| 【調味料】酒 | 200cc |
| 【調味料】砂糖 | 60g |
| 【調味料】みりん | 大さじ3 |
| 【調味料】塩 | 小さじ1 |
| くちなしの実 | 2個 |
作り方
- 水洗いしたくわいを底から芽に向かって皮をむく。
- たっぷりの水で1回目は沸騰後15～20分、水を張りなおして2回目は竹くしが通るまでゆでて、その後、水にさらしてアク抜きする。
- 鍋に調味料とくちなしの実（ほぐしてガーゼ等に包む）を入れ、ひと煮立ちさせる。
- 煮立った3にくわいの芽を上にして並べ、中火で10～15分煮る。そのまま煮汁に漬けておく。
歴史・由来
6月下旬から7月上旬に田んぼに苗付けをするくわいは、収穫期が11月末から12月中と短い食材だ。くわいは、県東南部を流れる綾瀬川流域の、稲作に不向きな低湿地で栽培されてきた。1786(天明6)年、関東地方で大水害が起こって稲作が壊滅的被害を受けた時、くわいが高値で売れたおかげで農家が救われたと伝えられている。明治後期には、安行・野田村から種子の導入が行われ、栽培が本格化。戦中、戦後にかけて一時的に生産が途絶えたものの、その後回復し、昭和30～40年には作付け面積が最大規模になった。現在は、越谷や草加、さいたま市などが産地で、全国で2番目に生産量が多い（農林水産省 平成30年「地域特産野菜生産状況調査」）。産地では多様なくわい料理が食されており、学校給食では新鮮なくわいを煮てからご飯と混ぜ合わせる「くわいご飯」が提供されている。そんなくわいの伝統的な料理のひとつが「くわいの含め煮」だ。縁起物であるくわいにあやかり、お正月などの祝い事で食べられる郷土料理である。くちなしの実を使い、鮮やかな黄色に仕上げる。
食べられる機会
くわいは正月のおせち料理に欠かせない。大きく長い芽をつけること、塊茎（かいけい）の着生が、慈母が幼児に授乳する姿を連想させること、旺盛な生育を見せることなどから「おめでたい」「子孫繁栄」「健康で立身出世する」縁起物の食材とされているためだ。産地の埼玉県では、11月末から12月中に収穫される冬の野菜ということで、正月のみならず、冬の祝い料理に欠かせない一品として「くわいの含め煮」が愛されている。
食べ方
水洗いしたくわいは、底から芽に向かって皮をむく。たっぷりの水で15～20分ゆでる。水を替えて竹串が通るまでゆでこぼす。鍋に酒や砂糖、みりん、塩、ほぐしてガーゼに包んだくちなしの実を加えて、ひと煮立ちさせる。そこに、ゆでたくわいを、芽を上にして入れて煮る。煮汁に漬けたまま冷まし、味を入れる。