冷や汁／すったて（埼玉県）
地域: 埼玉県
主な材料:
野菜
栄養成分表
599 kcal ／レシピ全量（材料 741 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥599 kcal | ≥81 kcal |
| たんぱく質 | ≥21.7 g | ≥2.9 g |
| 脂質 | ≥27.6 g | ≥3.7 g |
| 炭水化物 | ≥75.5 g | ≥10.2 g |
7品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 金ごま（茶ごま、黄ごま） | 45 g | 272 kcal |
| 玉ねぎ | 50 g | 16 kcal |
| 米みそ | 36 g | 66 kcal |
| だし汁（かつおだし）、または冷水 | 360 g | 7 kcal |
| うどん | 250 g | 238 kcal |
材料
| 金ごま（茶ごま、黄ごま） | 大さじ3 |
| 大葉 | 4～5枚 |
| 玉ねぎ | 1／4個 |
| 氷 | 適量 |
| 米みそ | 大さじ2 |
| キュウリ | 1／2本 |
| だし汁（かつおだし）、または冷水 | 360cc |
| うどん | 250g |
作り方
- ゴマを煎ってから(フライパンが冷たいうちから強火で30秒、ゴマが跳ね始めるまで)、すり鉢でよくする。
- 米みそ、玉ねぎ（みじん切り）、大葉（みじん切り）を加えて、すり鉢でゴマとあわせる。キュウリを輪切りにし、すり鉢に加え、すりこ木で軽くたたいたうえで、よく混ぜ合わせる。
- だし汁又は冷水を加えてよく混ぜ合わせる。好みで濃度を調整する。
- 鉢に氷を入れて冷たい汁にする。（食べきる場合） ※ 小鉢に汁を入れて氷を入れても良い。（こうすると食べる分しか汁は薄くならない。） ※ 薬味にミョウガやショウガを加えても良い。 ※キュウリを千切りにして、別に添える場合もある。
歴史・由来
それぞれの地域でとれる野菜や魚を使い、日本各地様々な場所で独自に発展してきた郷土食「冷や汁」。中でも埼玉の「冷や汁」は、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた“うどん文化”のある土地ならではの、うどんのつけ汁として食べられてきた。かつて農作業は手作業が基本だったため、稲作を行う農家では田植えから収穫までの時期はとても忙しく、朝から日暮れまで時間を惜しんで作業に明け暮れていた。農繁期に作るのに手間がかからず、栄養もある「冷や汁」は重宝された。四方を川に囲まれ、肥沃な土地を持つ川島町では、古くから稲作が盛んで、「冷や汁」のことを「すったて」と呼び、農家の定番の食だった。「すったて」とは、野菜などの具材をすりばちですり、「すりたて」を食べていたことに由来する。「冷やし汁」「つったて」とも呼ばれる。
食べられる機会
収穫したばかりの野菜と、冷たい水を使い仕上げる「冷や汁」は、夏の炎天下で農作業をする人々から親しまれていた料理。タンパク質が豊富で塩分も補給できるみそで味付けし、キュウリや大葉、ミョウガといった夏野菜を加えることで、食の進まない暑い日でもさっぱりと食べられる。
食べ方
すり鉢でごまとみそを合わせて、キュウリや大葉、ミョウガなどの清涼感のある野菜をたっぷりと加えて一緒にする。最後に冷たい水を注いで混ぜる。川島町の「すったて」では、野菜もすり鉢ですり合わせるのが特徴。うどんだけでなく、ご飯に豪快にかける食べ方もある。