きびなごのほおかぶり（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
キビナゴ、おからなど
栄養成分表
891 kcal ／レシピ全量（材料 757 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥891 kcal | ≥118 kcal |
| たんぱく質 | ≥25.2 g | ≥3.3 g |
| 脂質 | ≥14.5 g | ≥1.9 g |
| 炭水化物 | ≥183.7 g | ≥24.3 g |
11品目中10品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| キビナゴ | 150g |
| 塩 | 小さじ1 |
| [A]酢 | 100ml |
| [A]砂糖 | 小さじ1 |
| [A]塩 | 小さじ1 |
| おから | 400g |
| しょうが | 20g |
| [B]砂糖 | 120g |
| [B]醤油 | 小さじ1 |
| [B]酢 | 90ml |
| [B]塩 | 小さじ1/4 |
作り方
- キビナゴは手で腹開きにし、塩を振りかけ、10分くらいおく。
- 塩をしたキビナゴをさっと水洗いして、調味料Aにつけ込む。
- おからにみじん切りにしたしょうがと調味料Bを混ぜ、弱火で炒める（火が通るくらいでよい）。
- おからが冷めたら、卵の半分くらいのだんごに丸めて、キビナゴでくるむ。
歴史・由来
高知県では、お米の代わりにおからを使い酢づけのイワシをのせた握りずしの「たまずし」が食べられてきた（高知では、おからのことを「おたま」と呼ぶ）。貴重なお米の代わりに、豆腐の副産物であるおからを使ったのがこの料理のきっかけとされる。 「きびなごのほおかぶり」とは、「たまずし」の一種。キビナゴは、体長10cmほどの小型魚。小さなキビナゴをていねいに背開きし、酢でしめてからおからずしを包む。すしの見た目が、ほっかむりをした（手ぬぐいを頭から頬にかけて包んだ）人の頭のように見えることから、その名がついたとされる。 「きびなごのほおかぶり」を特産品として大々的にアピールしているのが宿毛市である。宿毛湾に面した宿毛市では昔からキビナゴがよくとれ、昭和60年（1985年）ごろには漁獲量が3千トンを超えた。近年は漁獲量が減ってしまったものの、平成のはじめまでは2千トン以上がとれていた。現在でも、市内の飲食店ではキビナゴの刺身や天ぷら、南蛮漬けなども楽しめる。 四万十市周辺では、キビナゴではなくイワシを使う。名前も「ろくやた」として伝わっている。
食べられる機会
高知県では通年とれるが、産卵期を迎えた4月から6月がよく肥えて美味だとされる。昔は日常的に食べられていた。近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減ってきている。
食べ方
キビナゴを背開きにして酢でしめる。塩や砂糖を加えただし汁を煮たてて、おからを炒る。炒る際は酢を加えて調味する。炒ったおからを丸く握って、キビナゴで包んだらできあがる。 ほのかに甘い味わいで、口に入れるとほろほろとくずれる独特の食感である。米ではなくおからを使っているため、ヘルシーで、丸い見た目が可愛らしい。