かに巻き汁（宮崎県）
地域: 宮崎県
主な材料:
山太郎ガニ、味噌
材料
| 山太郎ガニ（甲羅をとったもの） | 200g |
| 味噌 | 100g |
| 水 | 800ml |
作り方
- つき臼に、カニの洗ったものを入れ、杵である程度砕き、途中味噌を入れ、さらに砕く。
- （ミキサーを使用しても良い）
- 細かくなったら水を徐々に入れ、400ml位入れたらざるでこす。
- ざるに残ったカニを臼にもどし、杵でつき、残りの水を入れさらにざるでこす。
- ざるでこしたカニ汁をもう一度こすとなめらかになる。
- この汁を鍋にうつし、はじめは強火で炊き、沸騰し始めたら弱火にし、炊きあげる。
- 好みによってしょうが汁、ねぎなどを入れていただく。
歴史・由来
「かに巻き汁」は宮崎県南部の北郷町（きたごうちょう）に伝わる郷土料理で、北郷町を流れる酒谷川（さかたにがわ）や広渡川（ひろとがわ）で秋から冬にかけてとれる「山太郎ガニ」（北郷町での呼称で正式名はモクズガニ。上海ガニの仲間）を使う。「山太郎ガニ」は海で生まれ、川を上って成長した後、海で産卵するために川を下るため、そこを狙って漁をおこなう。 この地域では山太郎ガニは貴重なたんぱく源であり、「かに巻き汁」は味噌がカニの旨味を包み込むことから、その名前がついたといわれる。その独特の味わいは、秋になるとこの地域で待ちわびる一品である。
食べられる機会
旬である9月から10月頃にかけて食べられている。（近年は商品化もされ、この時期に一年分を仕入れ、仕込む）
食べ方
北郷町に秋を告げる味噌仕立ての汁物である。生きた「山太郎ガニ」をよく洗った後、甲羅を外し、臼と杵、あるいはミキサーにかけて、細かく砕きつぶす。そこに、水と味噌を加えてさらに混ぜ、ざるで、きれいに濾して鍋に入れる。弱火でゆっくり熱を加えていくと、カニに含まれるタンパク質や味噌の成分などが反応し、おぼろ豆腐のように固まっていく。それを器に入れ、おろししょうがやねぎを加える。澄んだ味噌仕立ての汁に浮かぶ、ふわふわとした食感のなかに、カニの旨味が凝縮されている。ゆでて食べても美味しいカニを、少しも無駄にせず丸ごとすりつぶすことで、濃厚な旨味が生まれる。 家庭で簡単につくることができ、そうめんやうどんを入れて食べても美味しい。