葉にんにくのぬた（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
葉にんにく、味噌、ごま、酢、砂糖
栄養成分表
584 kcal ／レシピ全量（材料 172 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥584 kcal | ≥339 kcal |
| たんぱく質 | ≥18.8 g | ≥11.0 g |
| 脂質 | ≥27.4 g | ≥15.9 g |
| 炭水化物 | ≥73.0 g | ≥42.5 g |
5品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 葉にんにく（青い部分） | 5～6本 |
| いりごま | 大さじ3 |
| 白味噌 | 100g |
| 酢または、柚子酢 | 100ml |
| 砂糖 | 大さじ3 |
作り方
- いりごまをすり、葉にんにくを細かく刻んだものを加え、なめらかになるまでする。
- 白みそを入れてすり、酢でのばし砂糖を加えて、トロリとした酢みそ（ぬた）にする。
歴史・由来
ぬたとはにんにくに味噌や酢を混ぜてつくる高知県の伝統的な調味料。生の魚やこんにゃくなどにつけて食べられる。 葉にんにくを食べる文化は朝鮮渡来によるものといわれている。16世紀末、土佐国の戦国大名、長曾我部元親（ちょうそかべもとちか）が朝鮮の役から帰国した際に持ち込まれたのがルーツにあるという。 高知県では、ぬたに限らず葉にんにくが料理に使われる。すき焼きや雑炊、炒め物など用途は多種多様。高知県では、葉にんにくだけでなくねぎ類をよく食べる。これは高温多湿な気候を乗り切るためともいわれている。3月3日の桃の節句には、お雛様の前に葉にんにくと赤芽芋（赤色をした里芋の一種）を供える風習も残っている。
食べられる機会
ぬたは日常的に食べられており、一般家庭や飲食店など様々な場面で登場する。葉にんにくは、刻んで冷凍保存ができるため、使い勝手も良い。 葉にんにくは、にんにくの成長途中に収穫した若い葉の部分である。旬は冬ごろで、春ごろになると養分がにんにく芋の部分にまわる。
食べ方
細かく刻んだ葉にんにくをすり潰す。そこへ味噌や酢、いりごまを混ぜる。最後に砂糖で味を調整すれば完成。ブリやクマビキ（シイラ）、ドロメ（イワシの稚魚）といった生の魚や豆腐やこんにゃくなどにかけて食べる。高知県では、ブリの刺身には醤油ではなくぬたをかけるのが一般的である。 にんにく独特の香味とピリっとした辛みが特徴。さっぱりとした口あたりは、魚介の脂ともよく合う。あざやかな緑色のぬたは料理に彩りをそえ、見る者の食欲をかきたてる。 赤岡町では、「あおぬた」と呼ばれており、隠し味として酒や塩を加える地元民もいるという。赤岡町ならドロメ、高知市ならクマビキなど、ぬたをかける魚介は地域によって個性が現れる。