柳川なべ（福岡県）
地域: 福岡県
主な材料:
ドジョウ、ごぼう、卵
栄養成分表
402 kcal ／レシピ全量（材料 590 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥402 kcal | ≥68 kcal |
| たんぱく質 | ≥19.6 g | ≥3.3 g |
| 脂質 | ≥10.5 g | ≥1.8 g |
| 炭水化物 | ≥46.2 g | ≥7.8 g |
10品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| ドジョウ | 4匹前後（入手できない場合はアナゴ100g） |
| ごぼう | 100g |
| しいたけ | 4枚 |
| 三つ葉 | 20g |
| 卵 | 2個 |
| 粉山椒 | 適宜 |
| だし汁 | 200ml |
| みりん | 50ml |
| 薄口醤油 | 50ml |
| 酒 | 30ml |
作り方
- ドジョウを開いてくさみをとりのぞき、だし汁、みりん、薄口醤油、酒を合わせたタレの中に入れ、一煮立ちさせる。
- 浅底の土鍋にアク抜きをしたささがきごぼう、薄切のしいたけを敷き、その上にドジョウをきれいに並べ、煮汁を加える。
- 一炊きした後で、卵を溶いて流し、三つ葉を散らし、半熟卵の状態で火を止め、余熱で仕上げる。
- 好みによって、粉山椒を少々かける。
歴史・由来
筑後地方の南西部に位置する柳川市は、ほぼ全域が筑紫平野に含まれており、平坦な土地柄である。古くは湿地帯であったが、掘割（水路）を掘ることによって、土地の水はけを良くし生活用水の確保をしてきた。市内を縦横に流れる掘割から「水の都」とも呼ばれている。 柳川市の名物料理の一つにドジョウを使った「柳川なべ」がある。古くからこの地域ではウナギ、ドジョウが食べられていた。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも値段も手頃である事から庶民に好まれていた。春から初夏がドジョウの旬になる。暑い夏を元気にすごすための料理だったともいう。 「柳川なべ」はドジョウを丁寧に下処理し、ごぼうなどとともに煮込み、卵でとじる料理で、「どぜう鍋」とは別物として扱われる事が多い。
食べられる機会
使うドジョウは活きドジョウがよいとされる。近年では養殖や冷凍ものが流通し、年間を通して食べることができるようになった。冬に向けてドジョウは田んぼに潜って越冬するため、その直前の頃の物は特に脂がのって美味しいという。
食べ方
ドジョウは小さく表面にぬめり、小骨が多いので下ごしらえはしっかりとしなければならい。さばいて開いたドジョウの小骨を丁寧にとることで口当たりが良くなる。土鍋にアク抜きごぼう、しいたけを入れ、その上に開いたどじょうを放射線状に並べ、割下を入れ一煮立ちしたのち、溶き卵を入れ、最後に薬味を添える。柔らかなドジョウの身とふんわりとした卵、甘辛い味わいが三位一体となり、ごはんにもお酒にも合う一品となる。