くつぞこの煮つけ（福岡県）
地域: 福岡県
主な材料:
シタビラメ（くつぞこ）
材料
| くつぞこ（シタビラメ） | 2尾 |
| 醤油 | 70ml |
| ししとう | 6本 |
| 【調味料A】砂糖 | 20g |
| 【調味料A】酒 | 70ml |
| 【調味料A】みりん | 20g |
| 【調味料A】水 | 150ml |
| 【調味料A】しょうがしぼり汁 | 15g |
| 【調味料A】青山椒 | 5g |
| 鉢しょうが | 適宜 |
| 木の芽 | 2枚 |
| 青山椒 | 適宜 |
作り方
- シタビラメは包丁でうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして酢水につけてぬめりをのぞく。
- 鍋に調味料Aを入れ強火にかけ、沸騰したらシタビラメ、しょうが、青山椒を入れる。落し蓋をし、鍋蓋をして中火よりやや強火で5分間位煮る。
- 鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から4、5回かける。
- 最後に種をとったししとうを入れて火を止める。ふきの青煮でもよい。
- 木の芽を添える。
歴史・由来
九州4県に囲まれた有明海。海底は泥質で平均水深が20mほどと浅く、日本最大の干潟を有し、固有の生物も生息する恵み多き海である。多くの魚種が水揚げされるその中に、シタビラメがある。 有明地方では、シタビラメの事を「くつぞこ」と呼んでいる。シタビラメは独特の姿をしており、体が扁平で細長くその姿かたちがまるで「くつぞこ」の様に見えることから、そう呼ばれるようになったという。地元では表皮が黒いものを「クロシタ」、赤っぽいものを「アカシタ」と呼んでいる。「クロシタ」の方が身が締まっており値段も高い。
食べられる機会
種類によって旬が異なるので、1年を通し流通している。コウライアカシタビラメは冬から春までが旬で、産卵後の秋から徐々に味がよくなる。古くは煮つけや、干しものなどにされ庶民の惣菜魚として食べられていた。洋食文化が普及しはじめると、ムニエルなどで食されるようになり、和洋色々な用途で食べられるようになった。
食べ方
白身で素朴な味わいのあるシタビラメだが、皮に臭みがあるので、しょうが、山椒を入れる。有明地域では必ず酢水に浸けてぬめりをとりのぞく。下処理をきちんとしておくことで臭みも抜け、冷めても美味しくいただける。煮付け、から揚げにして食べることが多く、洋風料理ではムニエルが有名である。