りゅうきゅうの酢の物（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
りゅうきゅう（ハスイモの茎）、太刀魚またはナイラゲ（カジキマグロ）、柚子酢、ごまなど
材料
| りゅうきゅう | 400g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 太刀魚(または、ナイラゲ） | 100g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 柚子酢 （または、ぶしゅかん） | 大さじ2 |
| しょうが | 少々 |
| 【A】 砂糖 | 大さじ1 |
| 【A】 醤油 | 小さじ1/2 |
| 大葉 | 3枚 |
| いりごま | 大さじ1 |
作り方
- りゅうきゅうは皮をはぎ、そぎ切りにして水にさらし、塩を振る。しんなりしたら水気を絞る。
- 太刀魚は3枚におろし、細切りして塩をしてしばらくおいて、柚子酢に浸す。千切りのしょうがも浸しておく。
- にAを加え、1と千切りの大葉を混ぜ合わす。いりごまを加える。
歴史・由来
高知県では、ハスイモ（サトイモ科）の葉と茎のつながる葉柄部分を「りゅうきゅう」と呼び、昔から食材として日常的に食べられている野菜。りゅうきゅうは、あざやかな緑色で、独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなんで名付けられたといわれているが、諸説あり定かではない。 りゅうきゅうの食感とさっぱりとした味の「りゅうきゅうの酢の物」は、高知県の夏の定番料理として、いまも地元に根づいている。
食べられる機会
露地ものは夏から秋にかけてとれる（ハウスものと合わせると通年栽培されている）。 りゅうきゅうは、日陰の場所に生育する。外側から順に切り取って使い、ひとシーズンに何度も収穫でき、毎年生えることもあって、たいていの農家ではりゅうきゅうを栽培しているといわれるほど。りゅうきゅうが市場に出回るころ、太刀魚とぶしゅかん(柑橘）の季節になるため、太刀魚とぶしゅかんで酢の物がつくられる。高知県以外では、温暖な気候の東南アジアでもりゅうきゅうは食べられている。
食べ方
りゅうきゅうは、酢の物のほか、炒め物や「田舎ずし」の具としていろいろな調理方法で食べられている。生のまま食用するほか、冷凍して、保存食として常備することもある。 皮をはいだりゅうきゅうを水にさらして塩もみし、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚としょうがやごまと和える。 みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢は、柚子酢のほかに、ぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。地域によってはアユなどの魚を使うこともあるが、沿岸部の人々は「りゅうきゅうには太刀魚が合う」とし、地域ごとに好みが分かれる。 塩もみする際、かゆくなるのでビニール袋に入れてもむと良い。