きつねうどん（大阪府）
地域: 大阪府
主な材料:
うどん、だし、油揚げ
栄養成分表
856 kcal ／レシピ全量（材料 1497 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥856 kcal | ≥57 kcal |
| たんぱく質 | ≥56.1 g | ≥3.7 g |
| 脂質 | ≥24.8 g | ≥1.7 g |
| 炭水化物 | ≥112.5 g | ≥7.5 g |
16品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| うどん | ２玉 |
| だし | 600cc |
| 【だし】水 | 1000㏄ |
| 【だし】真昆布 | 約5×6cm |
| 【だし】雑節や煮干し | 40g |
| 【だし】砂糖 | 6g |
| 【だし】塩 | 少々 |
| 【だし】薄口醤油 | 大さじ1.5 |
| 【だし】みりん、酒 | 各小さじ1 |
| 油揚げ | 大2枚 |
| 【油揚げ】2番だし | 300㏄ |
| 【油揚げ】砂糖 | 10g |
| 【油揚げ】塩 | 少々 |
| 【油揚げ】薄口醤油 | 大さじ１ |
| 青ねぎ（斜め切り） | 30g |
| かまぼこ | 2枚 |
| 柚子 | 2片 |
作り方
- 鍋に水と真昆布を入れ40分おいてから、火にかけ、沸騰してきたら雑節を入れ、2～3分煮立てて、さらしで濾し、砂糖、塩、みりん、酒を入れ、薄口醤油で味を調える。
- のだしガラに水400㏄を入れ、煮立てて、2番だしをつくる。2番だしに砂糖、塩を入れ、薄口醤油で味を調え、熱湯で油抜きした揚げを入れ、返しながら3分煮含める。
- うどんを熱湯にくぐらせ、湯切りしたら器にうつし、湯煎で温めた1のだしをかけて、油揚げ、青ねぎ、かまぼこ、柚子を飾る。
歴史・由来
真昆布と鯖節などの雑節を主としただしを利かせたつゆをうどんにかけ、その上に甘辛く煮た油揚げをのせたもの。大阪うどんは、だしに馴染む、太すぎないもっちりとした食感が特徴といわれる。なかでもきつねうどんは大阪府民がもっとも愛するうどん料理といっても過言ではない。 うどんやそばなどの麺類は、もともとは寺社で特別な食事として食されていたが、やがて日本各地で民衆の日常食として定着していった。大阪におけるうどん食の歴史は長く、古くは豊臣秀吉が大阪城を築城する際、現在の大阪市西区新町付近の砂場（資材置き場）と呼ばれた場所にうどん店やそば店が並んだという。その後、うどんが一般に普及したのは江戸中期ごろのこと。商業が盛んで「天下の台所」とも言われた大阪には、北前船の航路が整備されると、北海道からの昆布はじめ、小麦粉、塩などさまざまな食材が集まり、選び抜かれた食材を使ってうどんが作られた。明治初頭には大阪では製麺所が多く現れ、店の忙しさもあり製麺所から麺を仕入れる店が多くなった。一方で店や各家庭ではだしやつゆの味にそれぞれ工夫を凝らしていたという。明治26年、船場のうどん店「松葉家（現・うさみ亭マツバヤ）」で、添え物として出した油揚げを客が素うどんにのせて食べたことが、きつねうどんの始まりといわれる。 大阪府民が強いこだわりをもつだし文化、そして心から愛するコナモン（粉食）文化、その二つをシンプルに、かつ存分に味わえるのが、大阪府民の大好物きつねうどんである。
食べられる機会
家庭でも市中の飲食店でも、気軽に食べられる日常食である。季節に関係なく1年を通して食されている。
食べ方
だし汁に醤油やみりん、砂糖などを加え煮て、うどんつゆを作っておく。油抜きした油揚げを、だし汁、砂糖、醤油などで甘辛く煮含める。茹でたうどんを器に入れ、油揚げをのせて、うどんつゆを注ぎ、小口切りにした青ねぎを散らす。