紅ずいきと油揚げの炊いたん（大阪府）
地域: 大阪府
主な材料:
紅ずいき、油揚げ
栄養成分表
192 kcal ／レシピ全量（材料 314 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥192 kcal | ≥61 kcal |
| たんぱく質 | ≥10.5 g | ≥3.4 g |
| 脂質 | ≥10.3 g | ≥3.3 g |
| 炭水化物 | ≥8.4 g | ≥2.7 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 紅ずいき | 400g |
| 酢 | 大さじ1 |
| 油揚げ | 1枚 |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ2 |
| 【調味料A】砂糖 | 小さじ1 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
| だし汁 | 1カップ |
作り方
- 紅ずいきは、皮をむき酢水（分量外）につける。
- たっぷりの湯に酢大さじ1を入れて、紅ずいきを茹でる。冷水にさらし、20～30分置く。4～5cmの長さに切る。太いものはたて半分に切り、水気を切っておく。
- 油揚げは熱湯をかけ、油抜きをしてから短冊に切り、水気を切る。
- 鍋にだし汁を入れ、紅ずいきと油揚げを入れ火にかけ沸騰したら、【調味料A】を加え、煮含める。
歴史・由来
ずいきとは里芋の葉茎のことで、関西では昔から夏の伝統野菜として親しまれてきた。なかでも泉州地域や南河内地域を中心に生産されているのが葉茎が赤褐色の「紅ずいき」。大きいものは背丈が約2m、葉の大きさは70cmに及び、食物繊維やカルシウム、カリウムなどが豊富に含まれる。アクが強いため、酢水につけてから茹でてアクを抜いてから調理する。シャキッとした食感で、中はスポンジ状になっているため味がしみこみやすく、おひたしや煮物によく用いられる。 この紅ずいきを油揚げとともに煮物にしたのが「紅ずいきと油揚げの炊いたん」。紅ずいきを使った定番のおばんざいである。「炊いたん」とは関西地方の言葉で「煮物」のことを指す。
食べられる機会
紅ずいきの旬は7～8月で、その時期になると色鮮やかな紅ずいきが地域の直売所やスーパーマーケットに並ぶ。
食べ方
アク抜きした紅ずいきを、短冊切りした油揚げとともに、だし汁や醤油などの調味料で煮含める。