こけらずし（三重県）
地域: 三重県
主な材料:
米、人参、干ししいたけ、さやえんどう、しめサバ、卵、その他これに限らず彩りよい5種類を選べばよい
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
956 kcal ／レシピ全量（材料 888 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥956 kcal | ≥108 kcal |
| たんぱく質 | ≥22.1 g | ≥2.5 g |
| 脂質 | ≥11.2 g | ≥1.3 g |
| 炭水化物 | ≥195.2 g | ≥22.0 g |
23品目中17品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 卵 | 100 g | 142 kcal |
| 砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】酢 | 100 g | 25 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】砂糖 | 120 g | 469 kcal |
| 【調味料A（合わせ酢）】塩 | 10 g | 0 kcal |
| 【具材A】人参 | 200 g | 64 kcal |
| 【具材A】だし汁 | 100 g | 2 kcal |
| 【具材A】薄口醤油 | 18 g | 11 kcal |
| 【具材A】みりん | 18 g | 43 kcal |
| 【具材A】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【具材B】干ししいたけ | 18 g | 46 kcal |
| 【具材B】薄口醤油 | 18 g | 11 kcal |
| 【具材B】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【具材C】さやえんどう | 50 g | 19 kcal |
| 【具材C】だし汁 | 100 g | 2 kcal |
| 【具材C】薄口醤油 | 6 g | 4 kcal |
| 【具材C】砂糖 | 3 g | 12 kcal |
材料
| しめサバ | 1/2尾分 |
| 卵 | 2個 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 少々 |
| 花みょうが(山みょうがともいう)の葉 | 適量 |
| 米 | 5合 |
| 【調味料A（合わせ酢）】酢 | 100ml |
| 【調味料A（合わせ酢）】砂糖 | 120g |
| 【調味料A（合わせ酢）】塩 | 10g |
| 【具材A】人参 | 200g |
| 【具材A】だし汁 | 100ml |
| 【具材A】薄口醤油 | 大さじ1 |
| 【具材A】みりん | 大さじ1 |
| 【具材A】砂糖 | 大さじ1/2 |
| 【具材B】干ししいたけ | 6枚 |
| 【具材B】もどし汁 | ひたひたにつかる位 |
| 【具材B】薄口醤油 | 大さじ1 |
| 【具材B】砂糖 | 大さじ 1と1/2 |
| 【具材C】さやえんどう | 50g |
| 【具材C】だし汁 | 100ml |
| 【具材C】薄口醤油 | 小さじ1 |
| 【具材C】砂糖 | 小さじ1/2 |
作り方
- ごはんを炊き、調味料Aをあわせてすし飯にする。
- 具材A～Cはそれぞれ短冊切りにして調味料で炊く。
- （各食材の角や断面を美しく仕上げるためには、時間があれば、丸のまま煮てから短冊に切るとよい。）
- 卵は薄焼きにして短冊切りにする。（砂糖大さじ1、塩・酒少々）
- 押しずしの型の底に花みょうが（山みょうが）の葉を敷き、すし飯をおき、その上に5種類の具をいろどりよく並べる。また、山みょうがの葉、すし飯、具をかさね、これを3～4段つくる。（1段1段蓋でしっかり押す）
- 蓋をして重しをして約40分以上おく。
- 型から出して切りわけ、盛り付ける。
歴史・由来
東紀州地域では人寄せ事やおめでたい時に、型に入れて押し固める「押しずし」がよくつくられる。これを「こけらずし」というが、この名前の由来は、こけら落としの席に出されていたことや、こけらぶきの屋根のように1枚1枚ずらし重ねて具材を盛り付けたことからと言われている。材料の具材は5種類の奇数にし、彩り豊かな仕上がりとする。5種類の中に1種は必ず魚を使い、主に酢の物にしたものである。魚にはしめサバ、サンマ、アジなど、その時の旬の魚が使用される。このように押しずしが発達したのは東紀州の豊かな木材（主にひのき）を利用したすし型が発達したことによると思われる。押し型には、米一升型、五合型、三合型などといろいろなサイズがある。また最近は伝統的な型に加えて、少人数に適用するように扱いやすい小型のものや一人用、一段用など多くの型がつくられている。また尾鷲市須賀利地区で、二升半用の大きな押し型も使われている。間に敷く植物の葉は、山いちごの葉、花みょうがの葉などで仕切ると、葉のにおいや成分が染み渡り、なんともいえない香りや味がすしの味を引き立たせる。また防腐効果もあるといわれている。なお、都会でこれらの葉が入手できない場合はからし菜、レタスなどで代用すればよい。またすし型の代用は弁当箱を使用する。蓋をひっくり返してその中に盛り込み、弁当箱の身を外向けて押し蓋代わりに上から押さえる。
食べられる機会
祭りや、結婚式などの祝い事や、60歳の還暦や厄祝いの時などにはたくさんつくって、切り分けて親戚、近所に配り、共に祝い合う風習がある。1年中どこかで誰かがつくっているほどなじみ深い料理である。
食べ方
複数の具材をすし飯にのせ、その上に葉を敷き、さらにすし飯、具材、葉を3段あるいは5段ほど重ねて押したすしのこと。食べるときは外枠を抜き取って重なったまま食べやすい大きさに切る。横側から見ると3～5段に積み重なった様子が美しい。1ブロックごと取り分け、上から葉を外しながら1段ずつ食べる。