てこねずし（三重県）
地域: 三重県
主な材料:
カツオやマグロなどの赤身、酢飯
栄養成分表
1156 kcal ／レシピ全量（材料 490 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1156 kcal | ≥236 kcal |
| たんぱく質 | ≥23.4 g | ≥4.8 g |
| 脂質 | ≥2.4 g | ≥0.5 g |
| 炭水化物 | ≥250.4 g | ≥51.1 g |
11品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| カツオ | 1/4身 |
| 青じそ | 8枚 |
| しょうが | 1かけ |
| のり | 1/2枚 |
| 米 | 1と1/2カップ（240g） |
| 昆布 | 10cm |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ5 |
| 【調味料A】みりん | 大さじ2 |
| 【調味料B】砂糖 | 大さじ3 |
| 【調味料B】酢 | 大さじ4 |
| 【調味料B】塩 | 小さじ1 |
作り方
- 【下準備（カツオの捌き方）】
- （1）うろこを落とす（うろこは多くない。胸びれから背にかけて少し存在する）
- （2）頭を落とす準備の処理、内臓を除く準備の処理を行う。
- （胸びれの後ろに斜めに包丁を入れ、また腹びれの横に斜めに包丁を入れる）
- （3）頭を背側から腹側に折り曲げ、頭と繋がったままの内臓を一緒に引き去る。
- →水洗いしたらドレスのできあがり。
- （4）魚を立てて、背びれを落とす。
- （5）三枚おろしにする。すなわち背部分に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、次いで腹側に包丁を入れ、背骨に沿って包丁を進め、最後に背骨と片身をはずす。
- →フィレのできあがり。
- （6）腹膜と共に、肋骨をそぎ落とす。
- （7）フィレの中央にある血合いと骨を切り取る。
- （8）皮を引く
- →形・表面をととのえて、節（柵）のできあがり。
- 昆布を入れて、容量の1割増しの水で米を炊き（沸騰直前に昆布を取り出す）、調味料Bを合わせて冷ます。
- 調味料Aを煮立てて冷ましておく。
- カツオはそぎ切りにし、2に漬け込む。（5～30分）
- なお鮮度で漬け込み時間は調節する。
- 青じそは千切り、しょうがも千切りにする。
- に3の漬け汁をふりかけ、カツオを加えて5と千切りにしたのりを散らす。
歴史・由来
漁師が船上でとれた魚をその場でさばいて、手で混ぜあわせたことから「てこねずし」と呼ばれるようになり、主に海沿いの地域で食されてきたが、現在では、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれ、三重県を代表する郷土料理の一品となっている。 三重県は日本でも有数のカツオの漁獲高（「令和元年漁業・養殖業生産統計」農林水産省により第4位）を誇り、中でも熊野灘地域は、一本釣りと曳き縄釣り漁業が盛んな地域である。また、マグロの主要な養殖地となっており、育てられたマグロの身はとても締まっており美味しいといわれている。こうした恵まれた漁場があることから、新鮮な魚が手に入るので、生食で食べる機会が多く、その流れからも「てこねずし」が多く食されている。また比較的簡単につくることができてしかも美味しいので、共働き家庭や子育て世代などにも歓迎されている。
食べられる機会
漁師などが忙しい作業の合間に手軽に食べられる食事として続いてきた「てこねずし」だが、現在では代表的な郷土料理であり、多くの料理店などでも提供されている。各家庭でも人が集まる機会に、木桶（飯切り）を使ってつくり、宴会などでも食される機会は多い。
食べ方
カツオやマグロなどの赤身を刺身にしたものを醤油などでつくったタレに漬け込んだものを、飯切りにいれた酢飯の上に並べて、しそや海苔などの薬味を上にちらす。人が多く集まる際のおもてなし料理としても食べられている。また最近では白身のタイなどの「てこねずし」もつくられるようになっている。