こうなごのくぎ煮（三重県）
地域: 三重県
主な材料:
コウナゴ、ザラメ、濃口醬油、清酒、みりん、しょうが
材料
| コウナゴ | 4kg |
| 中ザラメ | 800g |
| 醬油 | 800ml |
| 清酒 | 800ml |
| みりん | 400ml |
| しょうが | 200g |
作り方
- 鍋に中ザラメ、醬油、清酒、みりんを入れ強火にかける。
- しょうがは千切りにし、コウナゴは1/4程さっと洗い、ざるにあげ水けをきる。
- が煮立ちザラメが溶けたら、2のコウナゴの半量をパラパラと全体に入れ、しょうがも1/8程加えていく。
- コウナゴが白く色が変わったら、2の残りの半量のコウナゴとしょうがを同時に加えていく。
- これをくり返し、全量入ったら煮汁が少なくなるまで煮る。
- （3、4を繰り返す間、絶対にかきまわさないようにすること）
- 火を弱め全体を何回か鍋返しして、焦がさぬように煮切る。
- 鍋からパイレッシュ（バット）に移し、広げて冷ます。
- ※コウナゴを何回にも分けて入れるのは煮汁の温度を下げないようにするため。
歴史・由来
春を告げる魚と言われるコウナゴは、イカナゴの別名。三重県では専らコウナゴと呼ばれる。コウナゴは元々釜揚げかちりめんにするのが一般的であったが、神戸で1935年に佃煮がつくられたのがはじまりで、その後神戸から三重県に原料となる生コウナゴの買付けが広がり、三重県でも佃煮をつくることがはじまった。コウナゴの佃煮は、イワシ類の稚魚（じゃこ）などと違い、体長が細長いので、煮ると折れ曲がったようになり、そのさまが錆びた釘に見えることから「くぎ煮」と呼ばれている。元々は三重県と愛知県の漁業者が相談して解禁日を決めて漁獲を始めていたが、昭和50年代にかけて、イカナゴの漁獲量が極端に少なくなってしまったことから、漁獲量を厳しく制限するようになった。乱獲による親の数の減少を防ぐことが絶対に必要なため、行政・漁業関係者・加工流通業者・研究者・行政担当者の努力によって、春の風物詩であるコウナゴを守る努力をしているが、ここ数年は、資源量が激減し、禁漁となっており、わずかに残った親魚を保護し、資源回復を待っている。
食べられる機会
伊勢湾のコウナゴ（イカナゴ）は、12月から1月にかけて伊勢湾口部で産卵をし稚魚は湾内で成長する。毎年2月下旬に試験引きをおこない、解禁日を決めていたが、この5、6年は禁漁となっている（2021年時点）。獲れたての鮮度のよい、体長3～4cmのものをくぎ煮にする。春にかけて出回る10cm程度の大きさになる成魚は煮たり焼いたり酢の物にして食べるが大変美味しい。
食べ方
鍋に中ザラメ、醬油、清酒、みりんを入れ強火にかける。ザラメが溶けて煮立ったら、洗ったコウナゴと千切りにしたしょうがを少しずつ入れ、煮汁の温度を下げないようにしながら、煮汁が少なくなるまで煮る。火を弱め全体を何回か鍋返しして、焦がさぬように煮切る。