こけらずし（兵庫県）
地域: 兵庫県
主な材料:
米、鯛
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
184 kcal ／レシピ全量（材料 106 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥184 kcal | ≥173 kcal |
| たんぱく質 | ≥3.5 g | ≥3.3 g |
| 脂質 | ≥9.4 g | ≥8.9 g |
| 炭水化物 | ≥19.0 g | ≥17.9 g |
13品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 米 | 2合 |
| 昆布 | 1枚 |
| 【A】砂糖 | 大さじ1 |
| 【A】塩 | 小さじ1 |
| 【A】酢 | 50cc |
| すりごま | 10g |
| ニンジン | 40g |
| 鯛（刺身用） | 120g |
| 紅ショウガ | 適量 |
| 【B】砂糖 | 小さじ1 |
| 【B】みりん | 小さじ1 |
| 【B】醤油 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
作り方
- 昆布をふいて米に入れ、通常の水加減で炊く。
- ニンジンはみじん切りにしてゆでて水を切っておく。紅ショウガを刻んでおく。
- ご飯が炊けたら【A】の合わせ酢をかけ、ニンジン、すりごまを加え混ぜる。
- 鯛を2cmの厚さに開き、フライパンに油を引き両面を焼く。焼けたら身をほぐす。
- ほぐした鯛と【B】の調味料を入れ、フライパンでそぼろを作る。
- 押し型に酢飯を押さえながら入れ表面を平らにし、その上に5を均等にのせ、紅ショウガをちらす。
- 上からしっかり押さえ込んで冷蔵庫に30分ほど入れておくと味がなじむ。
- 型から外し、ぬらした包丁で切り分ける。
歴史・由来
乾燥させてほぐした鯛、ベラ、トラハゼなどのそぼろを酢飯にのせて押し寿司にした「こけら寿司」は淡路島の西浦海岸地域で食べられている郷土料理。 名前の由来については、「こけら」が木を削ったときに出る細片を板屋根の上に瓦のように並べたもののことで、魚のそぼろを並べた様子がこれに似ているため、あるいは、みじん切りにすることを「こる」といい、干して硬くなった魚を一生懸命みじん切りにしたため「こる」が転じて「こけら」になったからなど諸説ある。近年は、干し魚でなく生の魚を焼いてそぼろを作り、こけら寿司にする場合もある。
食べられる機会
秋の収穫祭（だんじり祭り）や正月、冠婚葬祭時に振る舞われているが、ベラがよく取れるシーズンには普段の食卓に並んだり、お弁当に入れたりする。また飲食店でも販売される。
食べ方
ベラや鯛、シログチなどの魚の身をほぐし、小骨を取り除いて包丁で細かく刻んだ物を甘辛く炒り煮にしてそぼろを作り、酢飯にのせて押し寿司にする。