鮫のすくめ（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
サメ、大根またはキャベツ、ねぎ、酢、味噌
栄養成分表
220 kcal ／レシピ全量（材料 893 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥220 kcal | ≥25 kcal |
| たんぱく質 | ≥7.7 g | ≥0.9 g |
| 脂質 | ≥3.0 g | ≥0.3 g |
| 炭水化物 | ≥47.7 g | ≥5.3 g |
7品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| サメ | 300g |
| 大根 | 1本程度 |
| ねぎ | 少々 |
| 【調味料A】酢 | 大さじ3 |
| 【調味料A】味噌 | 大さじ2 |
| 【調味料A】砂糖 | 小さじ2 |
| 【調味料A】塩 | 小さじ1 |
作り方
- サメをゆで、ざるにあげる。
- 熱いうちにほぐして、保存容器に入れて、ぎっしりと敷き詰めて、一晩おく。
- あらかじめ調味料Aを合わせておく。
- 大根をおろし金ですりおろし、軽くしぼったら3の調味料Aと合わせる。
- を一口大に切り、おろし大根と身がくずれないように混ぜ合わせる。
- 器に盛ってから、小口切りにしたねぎをのせる。（混ぜても良い）
- ※サメをゆでて、酢を使っているので2、3日は保存できる。正月中は、なくなるまで毎日食べたものである。大根のかわりにキャベツを使うこともある。
- ※昭和40年代当時の調理法：皮付きのサメを使う場合、サメの頭の部分をそのままさっとゆでて、皮についている砂をとる。お湯を取り替えて、もう一度しっかりゆでる。ざるにあげて、温かいうちに身だけをとる。以下は同じ。身は焼き物、揚げ物などに使用していた。
歴史・由来
「すくめ」の語源は「酢で包む」。津軽地方で「すぐめ」と発音する。津軽地方では縄文時代の遺跡調査からサメを食べていたことが分かっており、地元の食文化とサメは切っても切れない関係である。特にアブラツノザメは県内のサメ漁獲高の9割を超え、今でも鮮魚店の店頭には切り身や頭が普通に見られる。「鮫のすくめ」は、湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱々の状態で大根またはキャベツとともに酢味噌で和える料理で、食糧が貴重だった時代に、サメを残すところなく食べるために考案されたといわれている。お正月料理としても欠かせない一品であり、地域によって大根おろしと和える場合もある。すくめの他、サメは飯すしや刺身、お吸い物、なます、煮付けなどさまざまな調理法で食べられてきた。
食べられる機会
主に正月料理として食べられている。サメの淡白な味わいが酢味噌によく合い、大根またはキャベツのさっぱりと甘い風味とも相性抜群。サメは臭みの強い魚と考えられがちだが、漁獲後すぐに処理したものはほとんど臭いがなく、現在でも津軽地方ではスーパーマーケットや鮮魚店で販売され家庭になじみがある。
食べ方
本来はサメの頭の部分を使う料理。頭をゆでて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて食べられる部分を取り出して、酢味噌で味付けをする。淡白なサメの身と、大根またはキャベツの爽やかな甘み、軟骨のコリコリした食感が美味しい、他では味わえない珍味である。