くじら汁（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
クジラの塩漬け（脂身）、人参、ごぼう、寒大根、凍み豆腐、じゃがいも、高菜の塩漬け、味噌、醤油
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
材料
| クジラの塩漬け（脂身） | 100g |
| 人参 | 150g |
| ごぼう | 100g |
| 寒大根 | 約10個 |
| 凍み豆腐 | 約3枚 |
| じゃがいも | 大5個 |
| 高菜の塩漬け（又はねぎ） | 適量 |
| 味噌 | 適量 |
| 醤油 | 適量 |
作り方
- 人参、ごぼうはささがきにし、ごぼうは水にさらす。じゃがいもは、乱切りにする。
- 寒大根、凍み豆腐は熱湯でもどし、よくすすぐ。凍み豆腐は3mm位の厚さに切る。
- クジラの塩漬けは1.5mm位の拍子切り、または短冊切りにし、さっと水洗いをして塩を流す。
- 大きめの鍋を温め、3のクジラを入れ、から煎りして油を出す。
- 人参、ごぼう、じゃがいも、寒大根の順に炒め、寒大根がしんなりしたら水を入れる。
- じゃがいもが煮えたら味噌を入れ、凍み豆腐を加えて味を浸み込ませる。
- 刻んだ高菜漬けやねぎを加え、好みによっては醤油を少し加えて味をととのえる。
歴史・由来
かつて八戸市に捕鯨基地があったことから、近隣ではクジラの食文化が発達した。「鯨一匹七浦うるおう」といわわれるほど、クジラは地元に利益をもたらすありがたい食べ物だった。部位によって味わいは異なるが、「くじら汁」に使うのは「白身」と呼ばれる背の本皮部分。脂肪分のかたまりなので、繰り返し湯通ししたり、から炒りしたりして余分な脂を落としてから調理する。正月の祝い料理でも出され、巨大なクジラにあやかって「新年は大きな獲物にありつけるように」「大物になれるように」との願いが込められている。
食べられる機会
年取りや正月の祝い料理。焼いた角餅を入れて雑煮にすることもある。現代でも年末の市場やスーパーマーケットなどではくじら汁用の塩漬けにされた身が並ぶ。数種類の野菜や豆腐を入れて大鍋につくり、正月から数日にわたって食べる。クジラから出汁が出て、日を経るごとに美味しくなるものだった。
食べ方
クジラの本皮（脂身）を湯通しやから炒りをして余分な脂を落とすのが大事である。これをしっかりするとまったく脂っこさがなく、コリコリとした食感になる。また凝縮した旨味が出汁となり、汁全体を美味しくする。具だくさんで、大根、人参、ごぼうなどの根菜に、じゃがいもが入るのが特徴的だ。