かっけ（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
そば粉、大根、豆腐、にんにく、味噌
栄養成分表
3775 kcal ／レシピ全量（材料 1778 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥3775 kcal | ≥212 kcal |
| たんぱく質 | ≥149.7 g | ≥8.4 g |
| 脂質 | ≥49.4 g | ≥2.8 g |
| 炭水化物 | ≥730.4 g | ≥41.1 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| そば粉 | 1kg |
| 塩 | 大さじ1 |
| 水 | 3カップ |
| 大根 | 1/2本 |
| 豆腐 | 1丁 |
| にんにく | 1片 |
| 味噌 | 大さじ3 |
| だし汁（昆布、干ししいたけ） | 適量 |
作り方
- そば粉と塩を混ぜて、水でこねる。
- をめん棒で3mmほどの厚さにのばす。
- 生地をめん棒に巻きつけたまま、中央部に包丁を入れて生地を開く。
- 開いた生地の中央部をさらに切り、重ねて端から三角形に切っていく。
- 鍋に昆布と干ししいたけを入れてだしをつくる。
- 大根は輪切りにし、一度下ゆでしたものを5に入れる。
- すり鉢に味噌とにんにくを入れてよくすり、にんにく味噌をつくる。
- に4、6を入れて煮る。
- の味噌を付けて食べる。
- ※かっけの厚さは、そばはっと（そば）と同じ位にのばす。（厚いとうま味がしみにくい）
- 鍋に入れるときは、少量ずつ入れないとお互いにくっつきやすい。
- 大根は必ず下ゆでする。
歴史・由来
寒冷で、江戸時代には数年間に及ぶ大飢饉にたびたび見舞われた南部地方で、人々は雑穀を工夫して食べる知恵を発展させた。「かっけ」はそば粉に少しの塩を入れ水でこねて生地を薄くのばし、三角形に切ったものをゆでて、にんにく味噌をつけて食べる料理。「かっけ」とはこの地方の言葉で「かけら」「端っこ」を意味する。昔、南部藩の殿様がこの地でそばを食べたところ大変美味しく「このようにうまいものを庶民は食べてはならぬ」とご法度にしたため、人々はそばをつくるときに出る切れ端を三角に切って練り味噌をつけて食べたのがはじまりという。他に、「かぁけぇ」（どうぞ召し上がってください）というもてなしの言葉を語源とする説もある。三戸町、田子町、南部町あたりでは「つつけ」と呼ぶ。小麦粉でつくるものを「むぎかっけ」と呼び、それに対してそば粉のものを「そばかっけ」ということもある。
食べられる機会
南部地方では日常的によく食べられている家庭料理。かっけにつけるにんにく味噌が肝心で、家庭によって味が異なる。ちなみに南部地方にある田子町はにんにくの一大産地である。ねぎ味噌やごま味噌、くるみ味噌をつけて食べることもある。
食べ方
出汁を入れた鍋に野菜や豆腐などを入れ、煮えたところで「かっけ」を加え火が通ったら引き上げて、にんにく味噌をつけて食べる。そばかっけは上品な味わい、むぎかっけはつるんとした喉越しが好まれる。