鮭の飯ずし（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
塩サケ、たけのこ、もち米
材料
| 塩サケ（中位のもの） | 半身（甘塩タイプ、ない場合はマスでもよい） |
| たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの） | 1瓶（900ml入り） |
| もち米 | 3カップ |
| 5倍酢 | 7カップ |
| 人参 | 5cm程度（千切りにしたもの） |
| しょうが | 1/2パック（千切りにしたもの） |
| 【調味料A】唐辛子 | 2本（種をとり輪切りにしたもの） |
| 【調味料A】みりん | 大さじ3 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
| 【調味料A】5倍酢を5倍に薄めたもの | 大さじ3 |
| 【調味料A】塩 | 小さじ2 |
| 笹の葉 | 適宜（塩を2つまみ入れた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの） |
| 重石 | 1つ（6kg） |
| すし用樽（無いときは底が平らな容器） | ※塩サケを詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく |
作り方
- 皮つきのまま切り身にしたサケ（70～80g）を、5倍酢の薄めたもの（酢：水=1：4）に半日漬けておく。（酢漬けことでサケの塩が抜ける）
- 夏場は冷蔵庫で漬けておく。
- たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、冷蔵庫で冷やしておく。
- もち米は柔らかめに炊き、ごはんにする。
- 炊きあがったごはんが熱いうちに、調味料Aと人参・しょうがを各半分ずつ混ぜあわせて冷ましておく。
- 樽の中にビニール袋を入れ、以下の（1）～（3）の順序で材料を何重にも重ねていく。途中、材料間の空間ができないように、上から押すと良い。
- （1）皮を上にして、あまり隙間が空かないようにサケを敷き詰める。
- （2）たけのこは1本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。
- （3）残った人参、しょうが少々と、4のごはんをのせる。（敷き詰めなくてもいい）
- 最後にごはんを敷き詰め、笹の葉で蓋をするようにして覆う。
- ビニール袋の口を閉じ蓋をし、重石を乗せる。夏場は冷蔵庫で保存する。
- 次の日でも食べれるが、漬けてから2日ほどたったものが最も美味しい。
- 夏場は、酢と塩を少々多めにすると良い。
歴史・由来
冬の間雪に閉ざされる津軽地方は、作物や魚介をとれる時期にできるだけとって、干したり塩漬けしたりと工夫して保存した。米は主食としてだけでなく、糠や麹などさまざまな形で暮らしに活用した。もち米の発酵する力を借りて魚や野菜の保存食としてつくられた「飯ずし」もその一つ。紅サケの飯ずしはその中でも色鮮やかで縁起物とされたが、サケが貴重品だったため限られた家でしかつくられなかった特別なごちそうである。
食べられる機会
もともと、「飯ずし」は酢を使わず、麹ともち米を合わせたものに漬けこみ涼しい場所で発酵させることで、乳酸菌の活動を促し旨味を引き出した料理。笹の葉を敷くことで防腐作用もあった。しかし近年、温暖化により気温が下がりづらく麹を使った長期間での低温発酵が困難になったため、発酵を早める酢を使うことが主流になっている。年越し・正月料理や大人数をもてなす際につくる場合は、根曲がりだけも一緒に漬けこむ。紅サケの紅色と、根曲がりだけやごはんの白色とで「紅白」を表し、縁起が良いとされる。紅サケではなくサメやホッケでつくることもある。
食べ方
酢締めにした塩サケ、根曲がりだけ、柔らかめに炊いたもち米を交互に幾重にも敷き詰め、最後にご飯、笹の葉で蓋をするように覆う。蓋をして重石をかけ、数日かけて馴れさせる。米の甘みと乳酸の酸味がなんともいえない芳醇な風味を醸し出す。昔ながらの麹仕込みは、さらに奥深い味わいを楽しめる。