松山鮓（愛媛県）
地域: 愛媛県
主な材料:
米、アナゴ、しめサバ、エビ、ごぼう、人参
栄養成分表
3140 kcal ／レシピ全量（材料 1720 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥3140 kcal | ≥183 kcal |
| たんぱく質 | ≥98.3 g | ≥5.7 g |
| 脂質 | ≥35.4 g | ≥2.1 g |
| 炭水化物 | ≥606.1 g | ≥35.2 g |
25品目中19品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 米 | 595 g | 2035 kcal |
| 卵 | 150 g | 213 kcal |
| ごぼう | 80 g | 46 kcal |
| 人参 | 80 g | 26 kcal |
| 干ししいたけ | 20 g | 52 kcal |
| ぎんなん | 60 g | 101 kcal |
| エビ | 160 g | 131 kcal |
| サラダ油 | 12 g | 106 kcal |
| 【調味料A】酒 | 45 g | 48 kcal |
| 【調味料B】酢 | 75 g | 19 kcal |
| 【調味料B】砂糖 | 65 g | 254 kcal |
| 【調味料B】塩 | 12 g | 0 kcal |
| 【調味料C】だし汁 | 300 g | 6 kcal |
| 【調味料C】薄口醤油 | 36 g | 22 kcal |
| 【調味料C】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【調味料C】酒 | 10 g | 11 kcal |
| 【調味料C】塩 | 1 g | 0 kcal |
| 【調味料D】砂糖 | 9 g | 35 kcal |
| 【調味料D】塩 | 1 g | 0 kcal |
材料
| 米 | 3.5カップ（560g） |
| 卵 | 150g |
| ごぼう | 80g |
| 人参 | 80g |
| 干ししいたけ | 20g |
| 三つ葉 | 25g |
| ぎんなん | 60g |
| きぬさや | 40g |
| 焼きアナゴ | 160g |
| しめサバ | 160g |
| エビ | 160g |
| エソ（すり身） | 40g |
| サラダ油 | 大さじ1/2 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ3 |
| 【調味料A】水 | 730ml |
| 【調味料A】出汁昆布 | 1枚 |
| 【調味料B】酢 | 大さじ5と1/2 |
| 【調味料B】砂糖 | 65g |
| 【調味料B】塩 | 小さじ2 |
| 【調味料C】だし汁 | 300ml |
| 【調味料C】薄口醤油 | 大さじ2と1/2 |
| 【調味料C】砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| 【調味料C】酒 | 小さじ2 |
| 【調味料C】塩 | 1g（ひとつまみ） |
| 【調味料D】砂糖 | 大さじ1 |
| 【調味料D】塩 | 1g（ひとつまみ） |
作り方
- 米と調味料Aを入れて炊く。
- 合わせ酢をつくる。 調味料Bを入れて、エソ（すり身）が固まらないようにかき混ぜながらさっと火を通す。
- 炊き上がったごはんに2の合わせ酢を加えて、すし飯をつくる。
- 干ししいたけは水でもどし、ごぼう、人参と共に千切りにして調味料Cで煮る。三つ葉をゆでる。
- 卵は溶きほぐして調味料Dを加えて合わせ、サラダ油をひいたフライパンで焼き、錦糸卵にする。
- 焼きアナゴは軽くあぶり、適当な大きさに切っておく。しめサバも適当な大きさに切っておく。
- エビ、ぎんなん、きぬさやはそれぞれゆでて、適当な大きさに切る。
- すし飯に調味した干ししいたけ、ごぼう、人参と三つ葉を混ぜる。大皿に盛り他の具材を飾る。
歴史・由来
明治25年（1892年）、夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の家に立ち寄った際に、母・八重がもてなしたのが「松山鮓」。その時、漱石は大いに喜び一粒もこぼさぬように食べたとのこと。また、子規にとっても「松山鮓」は、郷土の誇りであったようで、『われ愛す わが豫州 松山の鮓』という俳句を詠んでいる。なお、後日談として明治28年（1895年）の春、松山中学校の教師として漱石が再び松山を訪れた際、まず所望したのが「松山鮓」だったそうで、漱石にとってもお気に入りの松山料理であったことが想像できる。 松山鮓は「もぶり鮓」とも称されることがあるが、混ぜ込むことを松山地域の方言で「もぶす」あるいは「もぶる」と呼んでいることに由来している。
食べられる機会
松山地域では祝い事や客をもてなす際にばら寿司をふるまう習慣があり、瀬戸内の食材を贅沢に散りばめた「松山鮓」が生まれたとされる。お祝いの際や来客時、人が集まる時に食する。
食べ方
瀬戸内海の魚をふんだんに使うのが特徴。季節によって具は変わるが、基本はアナゴが入っている。エソやトラハゼなど瀬戸の小魚でとった出汁と甘めの酢を用いて酢飯をつくり、刻んだアナゴや季節の野菜をまぜ込む。すしの上には錦糸卵や魚介をきれいに飾り付ける。