いずみや（愛媛県）
地域: 愛媛県
主な材料:
小鯛、卯の花、オノ実
材料
| 卯の花 | 200g |
| みじん切りしょうが | 少々 |
| オノ実 | 小さじ1（煎） |
| 小鯛 | 3～4尾 |
| 【調味料A】卵黄 | 1個 |
| 【調味料A】酢 | 大さじ4～5 |
| 【調味料A】砂糖 | 大さじ2 |
| 【調味料A】塩 | 小さじ1/2 |
| 【調味料A】旨味調味料 | 少々 |
| 塩 | 適量 |
| 甘酢 | 適量 |
作り方
- 小鯛は背開きにし、中骨を取って、塩をあて、30分位おいた後、酢洗いして甘酢に浸ける。
- 卯の花は、から煎りし、調味料Aを加えてさらに弱火でねる。
- をよく冷まし、しょうがと煎ったオノ実を加える。
- に3をつめる。
歴史・由来
新居浜地方の郷土料理で、酢飯の代わりに味付けしたおからを使った卯の花寿司のことを「いずみや」という。江戸時代の元禄4年（1691年）に別子銅山を開坑し、地域の発展に寄与した住友家では、米飯を用いたすしが食されていたが、庶民は容易に米を食べることはできなかった。そのため、料理の見た目だけでも住友家と同じものを食べようと、田のあぜで栽培していた大豆のおからを米の代わりに食した。この料理が住友家の屋号である「泉屋」に由来して「いずみや」と呼ばれ、その後は住友家で雇用されていた県内各地の出身者らを通じて、その故郷へ伝播したとする説がある。宇和島市などの南予地方では「丸ずし」とよばれている。
食べられる機会
祭りや祝事でも食べられる愛媛県の代表的な味。使われる魚は、地元で獲れる旬の小魚が主だが、時にはタイやアマギなどを使うこともある。それぞれの家庭で、おからの味付けや使う魚も違う郷土料理で、昔は日常的に食べられており近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減っている。
食べ方
小魚を背開きにして中骨をとり、塩をふって30分ほどおき、砂糖、酢の中につけ込む。表面が白くなったらとり出し、酢をよくきっておく。卯の花は、から煎りして魚のつけ汁で味付けし、みじん切りのしょうがとオノ実を混ぜて、酢魚とにぎる。