キャベツとマスの漬物（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
キャベツ、塩、マス、酢、人参、赤唐辛子、生しょうが、甘酒
栄養成分表
1378 kcal ／レシピ全量（材料 5765 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1378 kcal | ≥24 kcal |
| たんぱく質 | ≥63.3 g | ≥1.1 g |
| 脂質 | ≥5.4 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥302.1 g | ≥5.2 g |
8品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| キャベツ | 5kg |
| 塩 | 100g |
| マス | 1尾 |
| 人参 | 小1本 |
| 赤唐辛子 | 2本 |
| 生しょうが | 1かけ |
| 甘酒 | 100ml |
| 酢 | 2カップ |
作り方
- キャベツを2%の塩で2日位下漬けする。
- マスを食べやすい大きさに切って酢2カップ、酒100ccに1日浸けて生ぐさみをとる。
- 人参は千切りにし熱湯をかけて冷ます。
- 赤唐辛子は種を取り、輪切りにする。
- 生しょうがは千切りにする。
- 材料を全部混ぜ、重石をして漬ける。
- ～5日後に食べ頃となる。
歴史・由来
津軽地方の中でも内陸部の中南津軽は、昔は新鮮な海産物が入手しにくく特に魚類は貴重であった。また、冬は寒さが厳しく4か月程の長い期間の豪雪に耐える生活のため、漬物が大切な野菜の給源となり、各家々で工夫された多彩な漬物がつくられていた。漬物に使われる塩マスは保存がきき白いご飯によく合うため日常的によく食された。その身は焼き物に、残ったアラは漬物や汁物（白煮（しらに）といい、じゃがいも、ねぎと一緒に煮た塩味の汁物）にして食べられた。マスのアラも大切なたんぱく源であり、旨味のある魚とキャベツが組み合わさり、さっぱりとした味となる。食べられるところは大切に余すところなく利用する始末の料理であり、生活の知恵が生きている津軽独特の漬物である。
食べられる機会
家庭で食べる日常食であり、塩マスを食べた時によくつくられた。特に秋のキャベツの出回りの時期につくると美味しい。お客様用につくる時は、アラだけでなく身も加えてつくると喜ばれる。ごはんだけでなく酒の肴として昔から親しまれてきた漬物である。
食べ方
津軽地方には漬物の種類が多く、魚類の入った漬物として「イカとキャベツの漬物」「大根とさけのはさみ漬け」「大根のニシン漬け」などである。これらは魚類の旨味が野菜に移り、野菜だけの漬物とはまた違った美味しさがある。