おばく（山梨県）
地域: 山梨県
主な材料:
丸麦、米、じゃがいも、大根、金時豆、さつまいも、里芋
栄養成分表
2737 kcal ／レシピ全量（材料 1736 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥2737 kcal | ≥158 kcal |
| たんぱく質 | ≥78.8 g | ≥4.5 g |
| 脂質 | ≥12.2 g | ≥0.7 g |
| 炭水化物 | ≥649.3 g | ≥37.4 g |
11品目中9品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| 丸麦 | 500 g | 1645 kcal |
| じゃがいも | 200 g | 118 kcal |
| 大根 | 200 g | 30 kcal |
| 金時豆 | 125 g | 350 kcal |
| さつまいも | 300 g | 378 kcal |
| 里芋 | 200 g | 106 kcal |
| 【つけ合わせねぎ味噌】ねぎ | 200 g | 70 kcal |
| 【つけ合わせねぎ味噌】花カツオ | 5 g | 17 kcal |
| 【つけ合わせねぎ味噌】砂糖 | 6 g | 23 kcal |
材料
| 丸麦 | 500g |
| 米 | 2合 |
| じゃがいも | 200g |
| 大根 | 200g |
| 金時豆 | 125g |
| さつまいも | 300g |
| 里芋 | 200g |
| 【つけ合わせねぎ味噌】味噌 | 適量 |
| 【つけ合わせねぎ味噌】ねぎ | 1～2本 |
| 【つけ合わせねぎ味噌】花カツオ | 5g×1～2袋 |
| 【つけ合わせねぎ味噌】砂糖 | 小さじ1 |
作り方
- 【下準備（ねぎ味噌）】
- ねぎを薄切りにする。味噌、ねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜる。
- 前日に、丸麦を煮る。（3～4時間程度水に浸し、玄米の水位4合あたりで炊飯器で炊いておく）
- また、金時豆を前夜から水に浸す。
- 米を研いで水に浸す。（米2合と水800ml程度）
- 金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。
- （最初から水を多く入れすぎず足りないようなら足す気持ちで）
- 大根を厚さ2mm位の短冊切りにする。
- 里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cmの角切りにして食べ頃にゆでておく。
- 金時豆が煮立っている鍋に4の大根と、1の丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。
- 金時豆、大根がやや柔らかくなったら3の米と水をすべて鍋に加える。
- ※焦げないように常に鍋底からヘラでかき混ぜる。
- 米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。
歴史・由来
「おばく（お麦・御麦）」は、大麦の皮を剥いた丸麦を一晩水に浸し、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋などの野菜類や、あずきや金時豆などの豆類などを入れ、たっぷりの水で柔らかめに炊いたものである。すり鉢で煎りゴマ、味噌を入れてすり、水で溶いた冷や汁をかけて食べると口あたりが良く美味しい。稲作がしづらい山間部では、米は祝いの日の貴重な食べ物であったため、麦が日常的な主食となり長年親しまれていた。昔は大きな”かまど”で、焦げ付かせないように絶えずかき混ぜながら一日中煮ていたため、大変重労働であった。「おばく」自体には味付けされていないので、ねぎやカツオ節を加えた味噌や醤油の実をつけて食す。とろとろしたなかに丸麦のぷちぷちとした触感が好まれている。一般には丸麦を使った場合は「ばく」、押し麦を使った場合は「麦飯」と区別されている。丸麦は食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富で「五穀の長」とも呼ばれる程の栄養食であり、山間部の厳しい気候や重労働がともなう生活のなか、地元民の健康を支えていたといわれる。
食べられる機会
主食として通年食されている。
食べ方
前日のうちに3～4時間程度水に浸した丸麦を炊飯器で炊いておき、金時豆も前夜から水に浸す。米を研いで水に浸す。金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。大根を厚さ2mmの短冊切りにする。里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cm程の角切りにして食べ頃にゆでておく。金時豆が煮立っている鍋に大根と、丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。金時豆、大根がやや柔らかくなったら米と水をすべて鍋に加える。米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。味噌、薄切りにしたねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜ、ねぎ味噌をつくり、「おばく」につけて食べる。