鱈のじゃっぱ汁（青森県）
地域: 青森県
主な材料:
タラ、大根、人参、ねぎ、味噌
材料
| 出汁昆布 | 1本 |
| タラのじゃっぱ | 1～1.5kg |
| 大根 | 1本 |
| 人参 | 1本 |
| 味噌 | 適量 |
| 酒 | 1/2カップ（100ml） |
| ねぎ | 2本 |
| 水 | 約2L |
作り方
- 鍋に水を約2L入れ、出汁昆布を浸して1晩浸けておく。
- 鍋を火にかけ、沸騰したら出汁昆布を取り除き、大根を1cm厚さのいちょう切りにして鍋に入れて煮る。
- 大根が煮えたら味噌を入れる。
- 薄塩の水でじゃっぱをさっと洗ってざるに上げ、水切りをする。
- じゃっぱを入れて煮る。アクが浮いてきたら取り除きながら20分位煮る。
- 酒を入れて味をととのえ、ねぎをななめ切りにして入れる。
- ねぎに火が通ったら火を止める。
歴史・由来
「じゃっぱ」は津軽の方言で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味。普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼ぶ。津軽地方の正月にタラは欠かせない「年取り魚」で、地元では「鱈正月」という言葉すらある。昔は大きなタラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって帰るのが年の瀬の風物詩であった。魚をおろして身を取った後の「アラ」を、大根や人参、ねぎなどとともに煮こんだ汁で冷え切った体を温めたのだ。豪快で手間がかからず、栄養満点でとびきり美味しい真冬の家庭料理だった。
食べられる機会
正月料理の一つ。厳しい冬の時期に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、もっとも脂がのっている。大漁のときは、浜で待つ女たちがお祝いに「じゃっぱ汁」をつくるのが昔ながらの光景だった。浜でタラをさばき、自家製の味噌を使って納屋で料理する。体の芯から温まる汁は、真冬の極寒の漁から戻る男たちにとって最高のごちそうだった。現在も冬の浜料理として定着し、家庭でも食べられている。
食べ方
タラの頭を縦二つに割り、中骨も食べやすい大きさに切り、内臓はよく洗う。できるだけ大きな鍋にたくさんつくるのが美味しさのコツだ。大根とねぎは必ず入るが、その他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なる。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚なうま味がコクとしてプラスされる。新鮮な白子が入れば最高に美味しい。