あずま（広島県）
地域: 広島県
主な材料:
ママカリ、卯の花（おから）、しょうが、塩、酢、ごま、にら、ねぎなど
材料
| ママカリ（コハダ） | 320g |
| （ママカリ用）塩 | 少々 |
| （ママカリ用）酢 | 適量 |
| 卯の花（おから） | 240g |
| 砂糖 | 30g |
| しょうが | 少々 |
| （卯の花用）塩 | 少々 |
| （卯の花用）酢 | 適量 |
| いりごま | 適宜 |
| ねぎ | 1本 |
作り方
- ママカリ（コハダ）は3枚におろし、塩をして、しばらく置き、酢でしめる。
- 鍋に卯の花（おから）、砂糖、塩、酢を入れてよく炒める。冷ましてから、ごま、刻みしょうが、小口切りにしたねぎを混ぜ、小さく握り、先に酢でしめておいたママカリをのせる。
歴史・由来
お酢でしめたママカリという魚を使った握り寿司。酢飯のかわりに酢で味付けしたおからを使うのが特徴。昔は米が貴重だったため、米を節約するために、手に入りやすいおからで代用した。ママカリだけでなく、コハダやコノシロでも作られる。 沿岸部でつくられるものは「あずま」「あずまずし」と呼ばれるが、山間部の三次市周辺では、鮎を使用した「卯の花ずし」と呼ばれる、やはりおからを使った寿司がある。また、おからを使った寿司は富山県、石川県、愛媛県などでも見られるが、使用する魚や作り方が異なる場合が多い。昔は祭りや正月に作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。
食べられる機会
秋祭りや正月など人が集まるときに作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。
食べ方
ママカリなどの魚を三枚におろし、酢でしめる。砂糖、塩、酢を入れたおからをよく炒め、冷ましたものにねぎやニラなど刻んだ野菜やごま、しょうがなどを入れる。それを小さく握り、しめておいた魚を乗せる。ゆずを使用する場合もある。