メギスのだんご汁（石川県）
地域: 石川県
主な材料:
メギス、卵、ねぎなど
栄養成分表
225 kcal ／レシピ全量（材料 945 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥225 kcal | ≥24 kcal |
| たんぱく質 | ≥10.4 g | ≥1.1 g |
| 脂質 | ≥6.2 g | ≥0.7 g |
| 炭水化物 | ≥30.7 g | ≥3.2 g |
9品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち2件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| メギスのすり身 | 200g |
| ごぼう | 40g |
| [A] 卵 | 1個 |
| [A] 酒 | 小さじ2 |
| [A] 味噌 | 大さじ1/2 |
| [A] 片栗粉 | 大さじ1 |
| 昆布だし汁 | 4カップ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
作り方
- ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜く。
- すり鉢にすり身を入れてよくする。Aを加えてさらによくする。
- 鍋にだし汁、ごぼうを入れて煮る。沸騰したらすり身をスプーンなどで団子状にすくいながら入れる。浮き上がってきたら火を弱め、しばらく煮る。塩、醤油を加え、火を止める。
歴史・由来
メギスは、日本海、太平洋沿岸に分布する20cm程度の細長い魚。キスに似た見た目から、全国的に「ニギス」という呼び名が主流になっている。「メギス」は石川県の方言で、ギョロっとした大きな目が由来ともいわれている。 石川県はメギスの漁獲量全国トップを誇り、メギスの漁獲量の1割程度を金沢市が担っている。値段も手ごろなため大衆魚として親しまれており、脂ののった白身はクセがない。臭みも少ないため、大人から子どもまで広く好まれている。煮魚やフライ、干物などどんな料理にも生かせる万能魚で、学校給食のおかずにも食べられている。 一方で、鮮度が落ちるのが早いため、産地以外で見かける機会は少ない。新鮮な刺身やすしネタで食べられるのは地元民だけの特権である。 大漁に調達できるメギスを一度で使い切るために、「メギスのだんご汁」が根づいたともいわれている。 メギスのほかに、イワシやトビウオなどを「だんご汁」にして食べる文化が石川県には根づいている。
食べられる機会
9月から翌6月まで、底びき網で水揚げされる。冬のメギスは身が肥えているので美味とされている。7月、8月は底びき網漁の禁漁期だが、メギスのすり身は貯蔵庫や加工場に保存されているため1年を通して調達可能。スーパーマーケットや鮮魚店でもお馴染みの魚で、一般家庭の食卓にも良く登場する。
食べ方
骨をぬいて、包丁でミンチ状にしたメギスをすり鉢ですり身にする。すり身に味噌や卵、ねぎなどを混ぜ合わせたら、だんご状にして出汁と一緒にしばらく煮てから食べる。 だんごは淡白な味わいで、さっぱりとした後味である。味噌汁が美味しいが、すまし汁も良い。 新鮮なメギスは塩を加えて煮た後、おろし生姜をのせて食べる「メギスの塩炒り」はシンプルで調理も簡単で、素材を生かした料理である。