きしず（石川県）
地域: 石川県
主な材料:
くずきり、わかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉、白ごま、白味噌、酒粕、砂糖など
栄養成分表
726 kcal ／レシピ全量（材料 778 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥726 kcal | ≥93 kcal |
| たんぱく質 | ≥24.0 g | ≥3.1 g |
| 脂質 | ≥42.6 g | ≥5.5 g |
| 炭水化物 | ≥71.5 g | ≥9.2 g |
16品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 人参 | 1/2本 |
| すだれ麩 | 1 1/2枚 |
| うど | 1/2本 |
| こんにゃく | 1枚 |
| きゅうり | 2本 |
| 塩わかめ（またはとさかのり） | 50g |
| くずきり（または春雨） | 1袋 |
| ［ごまだれ］当たりごま（または白ごまでも） | 大さじ5 |
| ［ごまだれ］白味噌 | 50g |
| ［ごまだれ］みりん | 大さじ1 |
| ［ごまだれ］酒 | 大さじ1 |
| ［ごまだれ］塩 | 小さじ1/2 |
| ［ごまだれ］砂糖 | 大さじ1 |
| ［ごまだれ］だし汁 | 大さじ2 |
| ［ごまだれ］酢 | 少々 |
| ［ごまだれ］けしの実 |
作り方
- 野菜はそれぞれ千切りにし、水にさらす。
- 塩わかめは塩抜きし、適宜に切り、さっと湯通しをし、水にとる。
- こんにゃくは縦半分に切り、4～5本の切り込みを入れて酒、薄口醤油などで色づかないようにいりつけ、冷まして刺身のように切る。
- くずきりはゆで、水にとる。
- すだれ麩は湯通しをし、短冊に切る。
- 器の中央にたれを入れる器をおき、下ごしらえした1～5の材料を彩りよく盛り込む。
- ＜ごまだれ作り方＞白ごまの場合はよくいり、油の出るまで充分にすり、白味噌を入れてすり上げ、煮切りみりん、酒を加え、加減を見ながらだし汁を入れ、酢少々、けしの実を入れて味をととのえる。白味噌の代わりに甘酒、酒粕などで味つけすることもある。
歴史・由来
加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院（白山寺の末寺のこと）の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。この地で法事や報恩講（浄土真宗を開いた親鸞聖人の命日前後におこなわれる伝統行事）の際に食べられている精進料理が「きしず」である。 「きしず」は、山海の珍味を錦皿に盛り合わせた料理（たれのことを「きしず」という）。くずきりやわかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉などを細長く切って色あざやかに盛り付けられる。輪島市に伝わる精進料理「すいぜん（寒天と米粉を使った真っ白なくずきり）」同様に、刺身の代わりとして食べられている。 特にに大きな規模の行事では、紅白に分けたくずきりが使われるが、一般的には春雨で代用されることが多い。また、青みを出すためにそえられる菊の花は、近年きゅうりなどが用いられる。 全体的にさっぱりした食材が使われるため、白ごまや酒かすを練った香ばしいたれと良く合う。昔は調味料に、けしの実を使用しており、“けし酢”から「きしず」と呼ばれるようになったといわれている。
食べられる機会
お葬式や法事の時の精進料理の一つとして出されていた。しかし、最近ではそうした行事ごとは、料理屋でおこなうことがほとんどのため、家庭でつくることは少なくなった。また、町中、山間地でもとれる食材が違っていたため、食材によっては、酢の物やデザートとして提供されていることもある。
食べ方
提供する際は、くずきり（春雨）を中心にわかめやきゅうり、など四季の味覚が色あざやかに盛り付けられる。よく炒った白胡麻に白味噌やみりん、酢、出汁などを加えてつくった胡麻だれをつけてから食べる。白味噌の代わりに甘酒や酒粕などで味付けすることもあるという。 ごまだれをつけるのではなく、あらかじめ具に絡めてある場合もあり、各家庭によって食べ方や具に違いがある。