へそ大根のにしめ（宮城県）
地域: 宮城県
主な材料:
へそ大根、人参、里芋、干ししいたけ、結び昆布、凍み豆腐
栄養成分表
349 kcal ／レシピ全量（材料 1111 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥349 kcal | ≥31 kcal |
| たんぱく質 | ≥12.4 g | ≥1.1 g |
| 脂質 | ≥0.7 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥75.4 g | ≥6.8 g |
12品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| へそ大根 | 8個 |
| 人参 | 100g（小1本） |
| 里芋 | 4個 |
| 干ししいたけ | 4枚 |
| こんにゃく | 100g（1/2丁） |
| 凍み豆腐 | 4枚 |
| 結び昆布（長さ15cm） | 8個 |
| みりん | 大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 笹かまぼこ | 4枚 |
| だし汁（かつおぶしまたは煮干しと干ししいたけのもどし汁も含む） | 3カップ |
作り方
- へそ大根は、一晩水につけてもどし軽くしぼる。
- 凍み豆腐はぬるま湯につけてもどし軽く絞り、大きいものは三角に二つに切る。
- 人参は皮をむき、斜め切りにする。里芋は皮をむき、大きいものは斜めに二つに切る。こんにゃくは塩をつけてもみ、水洗いした後、手綱こんにゃくか三角に切りゆがく。
- 干ししいたけは水に浸けてもどし軸を除く。つけ汁はだし汁として用いる。
- 結び昆布は、早煮昆布をさっと洗い2～3センチ幅に切って、軽く結ぶ。
- 笹かまぼこは、1枚を斜めに二つに切る。
- 鍋にすべての材料、だし汁、調味料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして汁気がなくなるまで煮る。
歴史・由来
寒さが厳しい東北地方では、古くから寒風に野菜や魚をさらして保存食をつくる習慣があった。 へそ大根もそうした保存食の一つで、県南の丸森町でつくられている。標高300メートルを超える高地でつくられた美味しい大根の皮をむいて輪切りにし、ゆでてから真ん中に串やわらを通し、冬の寒さを利用して約一か月軒下に干す。夜に凍って昼間に融けることを繰り返すことで、飴色の「へそ大根」ができあがる。串に刺した後の穴が「まるでおへそに見える」ことから「へそ大根」もしくは「ばばべそ」と呼ばれている。十分に干したものは、翌年の夏まで保存することができ、季節の野菜と一緒に煮しめにするのが定番の調理法である。調理する際には軽く洗ってからぬるま湯につけて戻し、好みのかたさになったらさまざまな具材とともに煮しめにする。 天日干しされることでビタミンB群やカリウム、カルシウムなどのミネラル、食物繊維などの栄養価が高まることが知られており、生の大根より高い。
食べられる機会
冬のはじまりに旬を迎えた大根を収穫し、皮をむいて輪切りにして大きな鍋でゆでる。ゆであがった大根は真ん中に串やわらを通し、寒さを利用して軒下に干す。一か月の間、夜に凍って昼に融けることを繰り返して出来上がったへそ大根は、翌夏まで保存が可能。ゆえに、冬から夏にかけて煮しめなどの料理で食卓に上がる。
食べ方
調理前には軽く水洗いしてぬるま湯でもどし、好みのかたさになったらさまざまな野菜と一緒に煮しめる。近年では、へそ大根をスープの具材にしたり、もどしたものに肉を挟んであげる「はさみ揚げ」などのアレンジレシピも紹介されている。